ЯБЛОЧНЫЙ И ЦИТРУСОВЫЙ ПЕКТИН: ОТЛИЧИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ЯБЛОЧНЫЙ И ЦИТРУСОВЫЙ ПЕКТИН: ОТЛИЧИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
| | Нет комментариев

В пищевой, и особенно кондитерской, промышленности одним из важнейших компонентов рецептур являются загустители, которые меняют текстуру пищевых продуктов, делают их плотными и вязкими. Чаще всего их добавляют в мармелад, зефир, пастилу, желе, соки, фруктовые наполнители и начинки для конфет. Одним из важнейших среди них считается пектин – полисахарид, очищенный углевод, который добывают органическим способом из растительных продуктов. Основное сырье для получения пектина распределяется между четырьмя видами:

  • яблочный жом (10-15%);
  • сахарная свекла (10-20%);
  • подсолнечник (15-25%);
  • цитрусовые (в основном, цедра) (20-35%).

Как и многие другие загустители (крахмал, желатин), пектин в небольшом объеме – сгущает текстуру, а если добавить больше, то желатинизирует. Пектин можно назвать гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, осветителем, держателем влаги. Пектин очень популярен в кулинарной отрасли, следовательно, он стал официально принятой пищевой добавкой, которая называется Е440.
Пектин используется в изготовлении конфет, десертов, начинок, пастилы, желе, молочных продуктов, даже майонеза и кетчупа, а также его применяют в фармакологии. Следует отметить еще один плюс пектина – его способность придавать блюду прочность и плотность, вязкость, но оставляя все физические и органолептические свойства готового блюда без изменений.
Пектин можно найти в составе большинства продуктов растительного происхождения, но содержание в каждом из них отличается и зависит в большей степени от спелости. Наиболее высокое содержание в яблоках, сливах, клюкве, смородине. При приготовлении из этих фруктов различных блюд этот загуститель можно не добавлять. Распределение содержания пектина в плодах представлено в таблице:

 

Свойства пектина: польза и вред.

Употребление пектина в составе пищевых продуктов может принести неоценимую пользу. Прежде всего, его можно назвать «эликсиром омоложения и очищения», растворимой растительной клетчаткой: он способен безопасно и деликатно очистить внутренние органы от токсичных веществ и стабилизировать метаболизм человека. Кроме этого, к полезным свойствам можно отнести:

  • улучшение процессов кровообращения;
  • обволакивающий, «терпкий эффект» для слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, позволяющий избавить от дисбактериоза;
  • активация микроорганизмов, вырабатывающих витамины;
  • вывод тяжелых вредных элементов: радиоактивных частиц, пестицидов, ионов токсичных металлов, канцерогенов, токсинов из организма. Пектин практически не усваивается организмом, и за счет этого является натуральным энтеросорбентом;
  • утолщение стенок сосудов;
  • ускорение абсорбции и переработки полезных веществ;
  • противовоспалительный эффект;
  • стабилизация содержания холестерина;
  • снижение уровня сахара в крови;
  • обеспечение тканей глюкозой (фруктозой), но без накопления в жировых клетках.

В фармацевтике пектин применяют при капсулировании таблеток, а также в препаратах, ускоряющих свертываемость крови. Его добавляют в биодобавки и даже в состав активированного угля. Очень много пектина содержит яблочный уксус, который часто используют в косметических процедурах. Важно отметить, что эта добавка способствует избавлению от целлюлита, ликвидирует пигментные пятна.
Особое внимание употреблению пектина следует обратить людям, страдающим избыточным весом. Употребляя 20-25 г в день, можно за неделю лишиться примерно 2000 г жировых отложений, все объясняется низкой калорийностью этого вещества.

Такой большой перечень полезных свойств объясняет популярность пектина в различных отраслях промышленности. Навредить он может только по двум причинам: в случае индивидуальной непереносимости (аллергии) или из-за злоупотребления. В последнем случае можно наблюдать побочный эффект:

  • кожа покрывается сыпью;
  • возникает вздутие живота и колики;
  • белки и жиры практически перестают усваиваться;
  • останавливается абсорбция микроэлементов;
  • в желудочно-кишечном тракте происходят процессы брожения.

Такие случаи возникают чаще всего после чрезмерного употребления именно искусственного пектина, а, получая его из фруктов и овощей, организм получает оптимальный объем вещества. Следовательно, чтобы извлечь максимальную пользу для себя, нужно очень ответственно и осторожно относиться к регулярному приему БАД-ов.
Многие врачи рекомендуют употреблять взрослому человеку около 15 г пектина в день.

Классификация пектина.

В современном кондитерском ремесле популярны три основных типа пектинов:

  • желтый пектин – для низкокислотных ингредиентов. Желтый пектин необратим – при повторном нагревании он не растворится. Из-за этого в большинстве случаев такой загуститель добавляют в термостойкие блюда (джемы, конфитюры) – они приобретают особую вязкость, отличную от варенья. Важно помнить, что максимальное время хранения этого пектина в распакованной емкости составляет не больше 6 месяцев. По истечению этого срока он утрачивает свою клейкость, и готовое блюдо будет застывать намного дольше;
  • пектин NH (термоообратимый) – для высококислотных ингредиентов. Благоприятно реагирует на повторное температурное воздействие – высокие температуры растворяют этот пектин, возвращая блюду жидкое состояние, а в холоде он снова застывает. Это качество позволяет экспериментировать с текстурами желаемых блюд. Так, пектин NH идеален при приготовлении десертных соусов, для создания глазурей, начинок для тортов, желе;
  • пектин FX58 – для кальцийсодержащих блюд. Он предназначен для приготовления молочного желе или мармелада. При необходимости FX58 можно заменить NH – они похожи между собой, но в этом случае важно отрегулировать количество.

По своей физической форме пектин бывает:

  • в виде порошка. Добавляется в смесь вперемешку с сахаром;
  • экстракт, жидкая форма. Этот вид нужно предварительно размешать с горячей водой.

Обе формы незаменимы друг другом. Множество рецептов предусматривает разные требования к смешиванию. Порошок нужно первоначально ввести в жидкость (чаще всего – сок), а жидкий пектин вливают при варке или в горячее блюдо.

По времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):

  • пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С, время – 10-15 мин.);
  • средней садки (средние температуры желирования, время желирования – 15-20 мин.);
  • пектин медленной садки (температура – 45-60°С, время – 20-25 мин.).

 

Отличие яблочного пектина от цитрусового.

Эти разновидности очень похожи между собой, основное отличие между ними – это полученный эффект от применения, внешние и внутренние свойства готового блюда. Цитрусовый пектин совсем не меняет цвет блюда, а яблочный окрашивает в характерный желтый оттенок (это можно использовать в качестве декора). С цитрусовым загустителем готовят джемы, конфитюр. Повторное нагревание сильно снижает вязкость и плотность вещества, из-за чего готовое блюдо может не удержать первоначальную форму.

Яблочный пектин превосходит в данной способности, в процессе повторного нагревания нужно просто добавить сахар, который увеличивает вязкость и клейкость, способствует поддержанию формы блюда в течение определенного промежутка времени.

Объединяет их условие хранения: полезные свойства утрачиваются, если используется негерметичная емкость.

Применение пектина: особенности.

Попадая в воду, частица пектина изначально не растворяется (как, например, сахар), вместо этого она начинает абсорбировать, поглощать, впитывать в себя жидкость, как губка, увеличивая собственные размеры до определенного момента, и только после этого частичка растворяется. Если в воду добавляется много пектина, следовательно, все крупинки находятся на очень малом расстоянии друг от друга и, разбухая от жидкости, они прилипают друг к другу, образуя комки – один или несколько, которые потом сложно размешать и растворить. Чтобы этого избежать, к пектину добавляют сахар, причем в долевом соотношении сахара должно быть намного больше, чем загустителя (в 2-3 или даже в 10 раз). Также во избежание комков важно непрерывно мешать заготовку. Температура воды (или заготовки) должна быть в этот момент – 50°С.

Полученной смеси сахара, пектина и воды нужно дать закипеть, через 30 секунд убрать с огня и оставить остывать. Действие пектина начнется еще в момент закипания, а в процессе остывания он полностью осуществит свое предназначение.
В качестве катализатора застывания смеси используют лимонную кислоту. Для того, чтоб этот процесс ускорить, в блюда добавляют плоды с высоким ее содержанием.

Эффект повышения температуры и ускорения застывания достигается благодаря воздействию на частицы пектина, у которых резко повышается стремление к сближению и, следовательно, созданию более плотной текстуры. Но есть риск наступления преждевременного желирования смеси, потому кислота вводится практически в конце приготовления.
Существует миф, что без лимонной кислоты пектин не будет работать, это совершенно не так, просто без нее он загустеет намного позже.

Таким образом, можно сделать вывод, что пектин – одно из самых востребованных веществ в кулинарном мастерстве, меняющее текстуру и плотность блюда – от джема до мармелада. Его растительное происхождение и наличие в большинстве фруктов делают его доступным и очень полезным: можно очистить организм, ускорить метаболизм и т.д. Существуют разные виды пектинов, различия между цитрусовым и яблочным заключаются в цвете, прочности готового продукта. При изготовлении блюд каждый производитель экспериментирует составом и пропорциями различных видов, предполагая новый результат, поэтому можно с помощью пектинов привнести разнообразие, расширить ассортимент, разработать уникальные продукты.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *