05.04.2020

Тонкости изготовления шоколада

Изготовление шоколада

Шоколад остается одним из самых востребованных товаров в кондитерской отрасли независимо от времени года и уровня дохода покупателей. Его любят, независимо от возраста и пола. Шоколад употребляют как десерт, с горячими напитками, в качестве перекуса и просто ради удовольствия. Поэтому линия по производству шоколада считается одним из рентабельных видов бизнеса, а изготовление высококачественного продукта позволит получить высокую прибыль. 

Разновидности шоколада

По химическому и качественному составу, а также в зависимости от способа изготовления, шоколад условно делится на натуральный продукт и продукцию с добавками, при этом сорта бывают обычными и десертными. Основное отличие десертного шоколада от обычного заключается в увеличенной доле какао-порошка, низком уровне сахара и более нежной консистенции массы. 

В состав натурального шоколада входит тертое какао, измельченный сахарный песок и масло какао. При этом половина от общего объема какао-бобов истирается в какао и входит в состав шоколадной массы, а из четверти изготавливается масло. Технически сложная выработка какао-масла требует экономного расхода, поэтому в состав шоколадной массы могут входить различные добавки: 

  • добавки 1 группы. Крупка из орехов, цукаты из ягод и фруктов содержат свободные жиры. Крупная фракция добавок не влияет на свойства шоколадной массы. Введение добавок этой категории ограничивается исключительно рецептурой и технологическими картами.  
  • добавки 2 группы. Активные вещества (чаще всего используется соевый фосфатидный концентрат) снижают вязкость шоколадной массы при формировании готовых изделий, что позволяет существенно экономить на какао-бобах. 
  • добавки 3 группы. Представляют собой жиросодержащие массы, которые немного отличаются от масла какао, но позволяют создать пасту однородной консистенции. Физико-химические свойства при этом остаются прежними. Это могут быть молочные жиры, жиросодержащие и орехосодержащие составы, жиры-аналоги и жиры-заменители. 

Рецептура шоколада также определяет прочие ароматизаторы, экстракты и другие добавки. Способ изготовления и рецепт исходного состава, а также внесенные добавки позволяют выделить плиточный и пористый шоколад, а также шоколад с начинкой в отдельные категории. 

Какао-бобы перерабатываются в какао, какао-масло и какао-порошок, который является мелкоизмельченным жмыхом. Также частью производства на линии выступает шоколадная глазурь. Она получается из чистой шоколадной массы с повышенным содержанием жиросодержащих элементов. Продукт широко применяется в кондитерской отрасли. Глазурью покрывают торты, конфеты, вафли, рулеты и другие кондитерские продукты. 

Технологический цикл

Производственная линия предполагает несколько этапов: 

  1. Первичная переработка исходного сырья. На данной стадии черновое сырье очищается, обрабатывается и измельчается в тертое какао. Одна его часть пойдет в смесь для шоколада, из другой – будет выделено масло. 
  2. Стадия отжима. Здесь какао преобразуется в масло, а из жмыха получают побочный продукт  порошок. Его фасуют и упаковывают. 
  3. Подготовка массы для дальнейшего отлива в спецформы. Подготовленные компоненты смешивают согласно технологической карте, после чего вводят добавки и кроншируют. 
  4. Охлаждение шоколадной массы заключается в придании составу нужной температуры, после чего осуществляют отлив в формы и готовый продукт охлаждается.  
  5. Упаковка готового продукта. 
Tonkosti-izgotovleniya-shokolada

Виды производственного оборудования

Производственная линия для приготовления шоколада – это набор специальных модулей, которые при помощи специальных штампов позволяют изготавливать различные сорта и формы шоколада, а также изделия с пастообразной или жидкой начинкой и включениями орешков, цукатов или изюма. 

Оборудование One Shot

Инновационное оборудование предназначено для изготовления конфет, плиточного шоколадас начинками, в том числе  с цельными орешками и др. 

Темперирующие аппараты

Оборудование осуществляет непрерывное перемешивание готовой для отлива шоколадной массы, обеспечивая равномерную консистенцию и постепенное снижение температуры. В результате использования данного оборудования конечное изделие имеет ровную поверхность, одинаковую плотность, а также становится устойчивым к внешним температурам и раскрашиванию. Срок хранения полученного продукта существенно увеличивается. 

Конш-машины

Конширование – процесс, во время которого из подготовленного к дальнейшему отливу в формы сырья удаляются вся влага и примеси, а смесь становится однородной, насыщенной вкусом и ароматом. При этом процессе готовый продукт будет иметь однородную тающую консистенцию и глубокий нежный вкус. 

Шоколадная мельница

Машина непрерывного действия Choco Mill осуществляет безостановочное измельчение шоколадной смеси. В первой секции сырье дробится и перемалывается при помощи шаров, во второй – происходит главный процесс помола сырья до нужной фракции. После этого готовое сырье поступает в главный резервуар для дальнейшей переработки. 

Шаровые мельницы

Шаровая мельница применяется исключительно для перемешивания компонентов и измельчения шоколадной массы, кремов или их заменителей. В емкость мельницы поэтапно загружают рецептурные компоненты согласно технологической карте, при помощи водного нагрева и трения шаров из нержавеющей стали изготавливают шоколадную смесь. Готовый состав транспортируется на линию для дальнейшей обработки при помощи специального насоса. 

Линия для измельчения сахара

Подача сырья осуществляется воздуходувными аппаратами. Помол сахара осуществляется при помощи специального миксера, после чего мелкодисперсные частицы с помощью шнекового конвейера подается на линию. 

Линия по выпуску ореховой пасты

Аппарат осуществляет помол сырья в какао-коньяк или какао-ликер. Универсальные линии могут применяться для выпуска различных типов шоколада и какао-порошков. 

Линия для выпуска шоколадных дропсов

В комплектацию модуля входит депозитор и охлаждающие туннели. Шоколадные дропсы поступают на ленточный конвейер, где автоматически охлаждаются при помощи встроенного холодильного оборудования.  

Накопительные резервуары

В емкости с водяной рубашкой хранится готовая смесь, температура сырья регулируется при помощи термостата.  

Холодильные туннели

Данное оборудование имеет универсальное применение. Его используют для разных типов шоколадной глазури и шоколада. Машина обладает отличными теплоизоляционными свойствами, а для контроля и обслуживания туннелей имеются открывающиеся крышки. Параметры таких туннелей могут быть абсолютно разными и регулируются только потребностями и объемами производственной линии. Встроенная система охлаждения. 

Основные внутренние компоненты машин изготавливаются из высококачественной стали, наружные кожухи – из низкоуглеродистой или нержавеющей стали. Все технологические люки и соединения имеют полиуретановые уплотнители, обеспечивающие герметичность оборудования. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *