15.08.2020

Технология производства вафель с начинкой

Производство вафель с начинкой

Особенности изготовления вафель с начинкой на предприятии

Многими любимые хрустящие вафли – это тонкие пористые пласты с ароматной нежной начинкой. В продаже встречаются и вафли без наполнителя. Готовые изделия могут иметь различную форму: прямоугольные, круглые, фигурные. Для приготовления вафель используют разнообразные по вкусу начинки: 

  • фруктовая; 
  • жировая; 
  • помадная; 
  • пралине.  


Основные требования, которым долж
ен соответствовать готовый продукт: 

  • наименование должно быть точным, отражающим вид вафель; 
  • все готовые изделия должны иметь правильную аккуратную форму, ровные края и очерченный рисунок; 
  • готовый полуфабрикат (вафельный лист)  сухой, пористый и очень хрупкий; 
  • вкус продукта не должен иметь несвойственных дополнений и необычного запаха; 
  • слои вафельного коржа и начинки в хорошем продукте плотно соприкасаютсяне имеют воздушных прослоек, при этом края изделий не вымазаны начинкой и имеют четкий рисунок слоев; 
  • если изделие покрыто глазурью, она образует равномерное блестящее покрытие, без сколов и пузырей; 
  • по цвету готовые вафли имеют естественный оттенок от бледно-желтого до светло-коричневого. Не допускаются пятна, следы подгорания, а начинка в них – однородная, кремовая; 
  • правильная текстура начинки – нежная, не имеющая комочков и твердых частиц. Жировая начинка и пралине должны быть легкими, тающими во рту.

     

Поэтапное изготовление вафель

Основные этапы изготовления готовых вафель с начинкой: 

  • замешивание теста; 
  • выпечка полуфабрикатов – вафельных листов; 
  • вымешивание начинки; 
  • послойная формовка большого пласта; 
  • выдержка в холодильной камере и нарезание; 
  • укладка готовых изделий в упаковку и хранение на складе. 


Замешивание теста
 

Вафельное тесто по своей консистенции больше похоже на блинное – оно жидкое и однородноеПоэтому процесс приготовления в печи не требует большого времени. Тесто отлично выравнивается в формах, равномерно растекается и быстро выпекаетсяДля вафельного теста нужно выбирать качественную муку, где процент содержания клейковины не превышает 32%. Лучше всего для этого подойдет мука с низким содержанием клейковины.  

Готовить тесто следует быстро, пока клейковина не вступила в реакцию. Воды добавляют достаточно для того, чтобы тесто было жидким. Температура в помещении не должна быть высокой. 

Для получения вафельных листов понадобится сахар – его наличие в рецептуре играет важную роль. Изделия с добавлением сахара в количестве около 10 % характеризуются более высоким сроком хранения, ломкостью и меньше впитывают влагу из воздуха в помещении. 

Есть два варианта приготовления теста: 

  • Непрерывный. На первом этапе готовят концентрированную смесь, для чего добавляют гомогенизатор или помещают тесто в мощный миксер. В чашу для приготовления добавляют все ингредиенты без муки. Только после вымешивания в течение 30 минут добавляют 1/20 часть воды и хорошо вымешивают массу еще 5 мин. Готовый концентрат направляют в гомогенизатор для смешивания с оставшимся количеством воды.  

Замешивают тесто при помощи промышленного тестомеса, в котором предусмотрено два режима работы и две рабочие камеры  в одной из них смешивается концентрированная масса и мука, в другой происходит взбивание. На выходе готовое тесто имеет влажность около 60%. Взбитую пышную массу отправляют для формовки вафельных листов. Ускорить описанный технологический этап можно применением вибросмесителя. Такой аппарат в разы повышает качество готового полуфабриката и позволяет существенно сократить время его приготовления.  

  • Периодический. На предприятиях небольшого масштаба, где нет возможности использовать мощное оборудование, используют тестомесильные машины с Т-образными лопатками. Основное условие получения правильной структуры полуфабриката – строгое следование порядку смешивания ингредиентов. В емкость для замешивания теста добавляют 10% воды, соль, меланж, разрыхлитель, фосфатиды и т.д. В течение 30 минут при интенсивном перемешивании компоненты смешиваются, и только потом добавляется остаток воды. Мука вносится в два захода, готовое тесто тщательно вымешивается до образования однородной массы. 


Выпекание вафельных листов
 

Для этого технологического процесса требуется наличие специальных полуавтоматических печей, оснащенных съемными вафельными формами (они обычно имеют рисунок, определяющий внешний вид готовых вафель). Масса для вафель дозатором наливается в формы и быстро запекается (обычно для этого нужно не более 4 минут). Излишки теста, появляющиеся по краям формы, сразу счищаются. Готовые полуфабрикаты снимаются с формы и охлаждаются не более 2 минут, для чего применяется сетчатый транспортер.  

Приготовление начинки 

Для каждого вида вафель готовят соответствующую начинку. 

  • жировая прослойка – для ее приготовления используют сахарную пудру, ароматические добавки, жировую эмульсию, включающую обычно гидрогенизированный жир. Для приготовления начинки лучше использовать вибросмеситель. Сахарную пудру, размягченный кондитерский жирперемолотые обрезки вафельных полуфабрикатов, сухое молоко и дополнительные ингредиенты помещают в емкость и включают машину. Вымешивание длится не менее 15 минут до получения однородной пластичной массы. Готовая начинка направляется для намазывания вафельных листов; 
  • помадная начинка. Для ее приготовления необходимы кондитерский жир, сорбит (помогает улучшить сохранность готовых вафель), пищевые фосфатиды (препятствуют просачиванию влаги из начинки в вафельные коржи); 
  • фруктовая, ореховая, пралине. Такие виды начинок готовят по технологии приготовления кремов для тортов.  


Формирование готового пласта
 

Нанесение начинки на вафельные листы осуществляется при помощи намазывающего аппарата. Уложенный поперек транспортерной ленты вафельный лист продвигается под механизмом и покрывается слоем начинки. Дальше все повторяется до получения того количества слоев, которое необходимо для того или иного вида изделия. Сформированный цельный пласт отправляется под пресс и быстро охлаждается. 

Количество слоев в готовых вафлях может быть различным. Наибольшим спросом пользуются вафли, имеющие 3-5 слоев. Для готовых изделий характерно то, что масса начинки может занимать около 75%.  

Заключительный этап приготовления вафель – это выдержка в течение 4 часов при комнатной температуре и нарезание на куски определенной формы с помощью циркулярной пилы или стальной струны. 

Упаковка готовых изделий и хранение 

Готовая продукция упаковывается в большие картонные коробки, индивидуальные бумажные или целлофановые пакеты. На каждой пачке должны быть указаны данные о производителе, масса продукта, дата изготовления и сроки хранения.  

Склад готовой продукции необходимо регулярно проветривать, избегать повышенной влажности и обязательно проводить санитарную обработку для уничтожения насекомых. 

Срок хранения готовых вафель

Каждый вид изделий имеет свой срок годности: 

  • фруктовые вафли – не более 30 дней с момента изготовления; 
  • вафли с пралине, жировыми ореховыми и начинками – до 60 дней от даты изготовления; 
  • вафли без начинок – до 90 дней от даты производства. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *