Самые интересные факты о пищевых красителях для кондитерских изделий
Самые интересные факты о пищевых красителях для кондитерских изделий
| | Нет комментариев

Наукой доказано, что более 95% информации человек воспринимает глазами. Интересные оттенки, своеобразие сочетания цветов привлекает внимание покупателя, находящегося в поиске чего-то вкусненького. Яркую палитру оттенков предлагает пищевая индустрия, привлекая покупателей разноцветием кондитерских изделий. Подкрашенное тесто превращается в пленяющие вкусные и ароматные фигурки, изумительной красоты торты и пирожные. Откуда взялась эта мода красить пищу и не вредны ли они для здоровья?

Сведения из исторических летописей

Еще Гомер в своей знаменитой «Иллиаде» пишет о шафране с его оранжевым оттенком, украшавшим яства. Первые красители появились в античные времена. В тот период Плиний писал, что вино подкрашивается и делается изумительным на вид. В качестве красок использовались только натуральные ингредиенты: жидкость каракатиц, измельченная тля, растение куркума и другие. Получить красный краситель было особенно трудно. Жителям древних времен нужно было насобирать 20 тыс. особей тли для получения 100 гр. красителя. Красился даже хлеб – щепоткой мела, известняка.

В 21 веке промышленность развита хорошо, но вызывает тревогу у покупателей. Некоторые опасаются, что пищевые красители современности – сплошная химия. Так ли это на самом деле?

Обзор пищевых красителей

Любой кондитер знает, насколько щедро представлен выбор красительных веществ на рынке. Какими они пользуются?

1.      Сухие пищевые красители – свободно продаются и используются для окрашивания мастики, глазури, кремов. Преимуществом этого вида является возможность сделать их жидкими. Стоимость их доступна каждому. Безопасными являются натуральные и идентичные натуральным вещества. «Синтетика» также участвует в производстве. Их необходимость возникает в связи с важностью длительных условий хранения. Здесь важно, насколько правильно соблюдены технологии производства и пропорции добавляемых в них компонентов. Синтетические красители также разрешены к употреблению в пищу.

2.      Жидкие водорастворимые красящие составы – применяются для окрашивания карамели, крема и мастики промышленного изготовления. Для домашней мастики они не подходят. Жидкие красители обычно производятся из натуральных ингредиентов. Из-за текучести состава работать с ними сложно, потому многое продиктовано мастерством кондитера. С их помощью рисуют узоры, делают надписи на тортах, капкейках, пирожных, пряниках. Применение жидкого красителя экономически выгоднее.

3.      Гелиевые варианты – представлены в разных цветовых диапазонах и применимы к мороженому, кремам, тесту, десерту. Это самые дорогие способы украшений. Густая текстура и многогранность создания всевозможных тортов делает их популярными. У гелиевых добавок нет вкуса, запаха. Их достоинством считается отсутствие способности изменить текстуру изделия. Также в «копилку» положительных моментов можно добавить экономичность. Так для окрашивания 1 кг изделия потребуется около 1,5 гр. концентрата.

Натуральные или синтетические красители – какому красителю отдать предпочтение?

Особенности натуральных пищевых красителей

Понятие «натуральный» у большинства людей воспринимается как качественный. Производство базируется на использовании природных ингредиентов. В ход идут, листья, кора деревьев, плоды растений, свекла, шпинат и специи. Приготовить такие красители можно даже дома, хорошенько измельчая эти ингредиенты, используя блендеры или соковыжималки. Получается безвредный для здоровья состав и очень даже полезный. К ним относят куркумины, рибофлавины, экстракты паприки, кармины и прочие разрешенные добавки.

Недостатком этих веществ является недолговечность. Они могут изрядно испортить изделие, если продукт никто не купит вовремя. Получать их тоже сложно. Значит, рассчитывать на ценник с низкими цифрами на торт или пирожное не приходится. Но изготовители используют хороший альтернативный вариант.

Секреты красителя, идентичного натуральному

Применение натурального красящего состава может стать нерентабельным для кондитерского бизнеса. На смену его приходит другой вариант, разрешенный к контакту с пищей. Исходя из исследований, полученных лабораторным путем, эти вещества получаются выше по качеству и дешевле по сравнению с предыдущим «собратом». К примеру, кармин, выработанный в лаборатории, обходится дешевле, при этом получают его без уничтожения насекомых кактусовой ложнощитовки. Безвредность веществ давно доказана. В каких случаях используют синтетические добавки?

Целесообразность применения синтетических красителей

Впервые их получили в начале XIX в. В них также заложен целый ряд позитивных качеств, несмотря на получение искусственным путем:

  • вещества не восприимчивы к условиям хранения, значит, не испортят продукт.
  • цвет получается более насыщенным и обладает термической стойкостью по сравнению с натуральными красителями, которые могут меняться при изменении температуры;
  • способны растворяться в воде или жиру. Прекрасно подходят для аэрографов.

Порошковый вариант растворяется в воде, спирте, водке. Допускается применение и в сухом виде.

Некоторые люди не доверяют синим и зеленым кондитерским изделиям, считая их вредными. Какие мифы о пищевых красителях распространены в обществе?

3 главных мифа о красителях

1.      Синие и зеленые красители – результат синтетического производства. На самом деле эти варианты цветов получают, используя водоросли и хлорофилин меди (разными способами изготовления). Вредного в них ничего нет. Можно не бояться, употребляя голубые леденцы или напитки.

2.      Пищевые красители вредны для детей. В 2003 г. пронесся миф о вредности. Якобы американцы провели исследования, опрашивая родителей детей, употреблявших подкрашенные леденцы. Это вызвало повышенную активность ребенка. На самом деле в чистом виде красители не употреблялись, негативный результат стал последствием поедания глюкозы. Она тоже вызывает гиперактивность в человеке. Стоит отметить, что красители в кислотной среде продукта приобретают другой оттенок. Это заставило производителей отказаться от натуральных красителей хотя бы частично.

3.      Клубничное мороженое произведено с натуральной клубникой. Реализовать на практике эту затею фактически невозможно. Разве что сделать в домашних условиях и тут же съесть. Для продажи и длительного хранения продукта требуется участие свеклы. Однако это не делает продукт хуже.

О пищевых красителях много ходит негативных слухов, не подтвержденных научными доказательствами. При этом синтетические и натуральные пищевые красители планомерно и качественно исполняют свою роль. Главное – приобретение их для кондитерского цеха у надежных поставщиков.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *