Пряники – секреты и тонкости бизнеса
Пряники – секреты и тонкости бизнеса
| | Нет комментариев

Пряники  сладкие кондитерские изделия самой разнообразной формы, дополненные пряным букетом. К ним также можно отнести различные коврижки и коржики, внутри которых спрятана начинка. На данный момент в производстве пряников наблюдается конкуренция только на внутреннем рынке, и то средней интенсивности, а на импорт традиционную русскую сладость и вовсе поставляют единицы. Хотя спрос за рубежом достаточно стабильный. 

Виды пряников

Пряники давно стали своего рода сувенирной продукцией. Их увозят туристы, как память о посещении русской земли. Да и на отечественном рынке спрос на них неизменно высок. Так как расписное, глазированное, а главное мягкое и вкусное изделие привлекает как детей, так и взрослых.  

Выделяют два способа производства этого лакомства:  

  • из заварного теста; 
  • из сырцового теста. 

Сравнительно недавно, благодаря технологическому прогрессу, также пряники начали подразделяться на:  

  • без начинки; 
  • с начинкой (ягодной, фруктовой, шоколадной); 
  • с глазурью. 

 

Традиционная рецептура пряников

Самые распространенные и часто покупаемые пряники – глазированные заварные с начинкой. Они крайне сложны для производства, но при этом обладают неизменно богатым вкусом и ароматом. Долго не черствеют, а их форма и разнообразие начинок, всегда находят своего потребителя. В остальном, рецепт выпечки пряников достаточно стандартен, и изменяется лишь по желанию определенного производителя.  

Основные ингредиенты:  

  • сахар-песок (главное составляющее лакомства); 
  • мука (сорт выбирается любой); 
  • дополнительные подсластители (мед, патока, цукаты); 
  • «сухие духи» (так называют оригинальный букет пряных трав, состоящий из кардамона, гвоздики, душистого перца, кориандра, черного перца, тертого имбиря); 
  • жиры; 
  • ароматизаторы; 
  • альтернативная мука.

 

Технология изготовления пряников

Пряничный бизнес уже давно встал на конвейер. Узоры любой сложности, слоистость и добавка начинки любой консистенции – на поточно-механизированной ленте. Весь процесс поделен на обязательные этапы 

  • подготовка муки, сиропа, а также солевого раствора; 
  • замес выбранного вида теста; 
  • придание заданной формы; 
  • выпекание; 
  • тиражение; 
  • охлаждение, фасовка и упаковка. 

Но в зависимости от вида приготавливаемого теста, могут меняться некоторые условия производства. После того, как сырцевое или заварное тесто готово, оно поступает в специальную приемную воронку. С помощью нее происходит формовка изделия. Придание формы может осуществляться вручную, либо быть полностью автоматизированным. Штампование происходит деревянными или металлическими колодками. Такие изделия имеют замысловатую форму и предназначаются для детей. 

Сырцовое тесто

Главная особенность таких пряников – температура теста и сахарного сиропа, которую обязан соблюдать производитель, чтобы пряники не получились затяжными, сухими и безвкусными. Сырцовые пряники выпекают тульские и вяземские предприятия. Рекомендуется использовать заранее приготовленный сироп, что позволит сократить время вымешивания теста. 

Процесс приготовления: 

  1. Сироп: сахар, мед и патока смешиваются и нагреваются с водой. Затем получившуюся смесь охлаждают до 20-22°C. 
  2. Сырцовое тесто: в специальном чане тестомесильной машины, при постоянном контроле температуры в 20-22°C и влажности 24-26%, смешиваются сироп (или его отдельные составляющие), меланж и пряничная смесь в течении 4-х минут. Затем добавляется вода, разрыхлители и снова вымешивают тесто 10-15 минут. 

Чтобы избежать затяжки из-за набухания клейковины, тесто приготавливают небольшими порциями. Если произойдет скачок температуры или влажности, изделия получится сухим снаружи и липким внутри.  

Хитрости для получения более длительного срока годности:  

  • замена патоки инвертным сиропом. Это смесь из сахара, воды и лимонной кислоты; 
  • остужение сиропа до температуры 38-40°С, при этом время вымешивания уменьшают до 7-8 минут.  

 

Заварное тесто

Процесс приготовления заварных пряников кардинально отличается от выпекания сырцевыхОн включает уже 3 обязательных этапа. Раньше этап заварки длился около года, так называлась обязательная отлежка. Это делалось для получения более богатого вкуса, но современные технологи выяснили, что на самом деле структура заварки никак не изменяется по истечению времени. Именно поэтому, на современных предприятиях применяют 2 метода для охлаждения заварки: 

  • пластами на смазанном маслом противне (для этого же могут быть использованы крошки); 
  • в месильной машине, благодаря использования водяной рубашки. 

Процесс приготовления выглядит следующим образом:  

  • сироп – классическая смесь из сахара, меда и патоки дополняется маргарином, замешивается с водой и нагревается до 85-100 °C.  
  • заварка  сироп смешивают с мукой при температуре 65-75°C. 
  • заварное тесто – замешивают заварку и разрыхлители в месильной машине 20-25 минут, а также на некоторых производствах добавляют ароматизаторы. При этом поддерживается постоянное охлаждение. 

 

Пряники с начинкой

Чтобы внутри пряника равномерно распределить начинку, тесто следует разделить по слоям: 

  • первый пласт раскатывают скалкой; 
  • распределяют начинку; 
  • сверху опускают пласт с уже заданной формой; 
  • концы изделия аккуратно склеивают, чтобы сохранить рисунок; 
  • заготовки отправляют в печь. 

 

Процедура выпекания, упаковки и хранения

Пряники выпекают на стальной ленте или различных трафаретах, сетках. От того, из какого теста изготовлены пряники, меняется температура и время пребывания в печи 

  • заварные пряники  7-12 минут при t 200-240 °C; 
  • неглазированные – 190-200°C; 
  • тульские сырцевые пряники – 5-6 минут при t 265-270°C. 

После выпекания пряники отправляют охлаждаться до 40-45°C в течении 20-22 минут. И только после этого их могут отправить для тиражения – процесс заливки сахарным сиропом (85-95°C) в течении 1-2 минут. Затем идет повторное охлаждение. При необходимости партию декорируют. 

Упаковка зависит от метода реализации изделий. Пряники, которые будут продавать на развес, расфасовывают по картонным коробками или ящикам из фанеры, дерева, укладывая или попросту засыпая. Затем их маркируют и отправляют на склад. Помещение предварительно проверяют, в нем должен поддерживаться определенный температурный режим в 18°C и влажность не более 75%: 

  • заварные пряники хранят до 45 суток; 
  • глазированные из сырцевого теста – не более месяца; 
  • мятные – в зависимости от сезона, но не более 15 дней; 
  • сырцевые неглазированные – до 20 дней. 

 

Организация производства и перечь необходимого оборудования

Чтобы запустить цех по производству пряников, необходимо подыскать помещение не менее 70 кв.м., а также склад для хранения готовой продукции. Сразу стоит продумать рынки сбыта. Рассчитать количество изготовленной за час продукции не составит труда. Самое недорогое оборудование произведет не менее 100 кг пряников, более сложное – 1000 кг. 

Для производства потребуется:  

  • формовочная и дражировочная машина; 
  • несколько матриц и сменные противни; 
  • производственные столы; 
  • конвейер для охлаждения продукции; 
  • тестозамешивающий автомат; 
  • весы; 
  • стеллажная тележка; 
  • просеиватель; 
  • варочный котел; 
  • тиражный барабан; 
  • дежа для муки; 
  • электрическая печь. 

Реализовывать продукцию по возможности удобнее через социальные сети или интернет-магазин, либо розничные магазины и сувенирные лавки. На качественную и эксклюзивную продукцию всегда будет высокий спрос. Рентабельность пряничного бизнеса составляет порядка 20%, а окупятся вложения в оборудование уже за 13-15 месяцев. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *