По легенде родиной зефира считается Древняя Греция, в мифологии бога ветров звали Зефиром. Сведения, уже более похожие на правду, относятся к XV веку. Любимое лакомство сладкоежек зефир – это видоизмененная французами версия русской пастилы. В ее состав французские повара стали добавлять взбитый яичный белок, в результате получился классический зефир. В России этот продукт завоевал стабильную нишу среди других видов кондитерских изделий, более 15% покупателей регулярно его покупают. Низкая калорийность и растительный, натуральный состав продукта позволяют отнести его к числу диетических продуктов, разрешенных институтом питания РАМН для рациона в детских заведениях и учреждениях.
Разновидности зефира
В состав зефира входит минимальное количество ингредиентов, а основой его является фруктово-ягодное пюре, яичный белок и сахар. Разновидности зефира отличаются по составу основных компонентов. Зефир изготавливают на основе пюре из груши, вишни, малины, лимона и яблока, а также из шоколадной и сливочной массы. Производители чаще всего берут за основу яблочное пюре, поскольку в нем самое высокое содержание натурального и полезного пектина.
На свойства зефира оказывают влияние добавки, которые применяют для сохранения формы готового изделия:
- пектин – получают из яблок, сливы, клюквы, смородины, из корок цитрусовых и из жмыха сахарной свеклы. Продукт с пектином получается в меру мягким и вкусным;
- агар-агар – растительная добавка, производится из морских водорослей, не имеет вкуса и запаха, дает зефиру более упругую консистенцию;
- желатин – натуральный продукт, который получают путем уваривания костей животных, полезен для человека, не влияет на вкусовые качества изделия.
Производители стараются разнообразить ассортимент различными вкусовыми добавками, формами и декором. В линейке видов зефир бывает классический неглазированный и покрытый шоколадной глазурью, с начинкой из мармелада и джема. Можно встретить зефир, как привычной формы полушария, так и в виде палочек и пирожных.
Технология производства
Стабильная популярность зефира дает возможность запустить новое производство. Разнообразие компонентов позволяет разрабатывать новые рецептуры и расширять линейку вкусов.
Процесс приготовления зефира несложен при условии соблюдения технологии и проводится последовательно, в несколько этапов:
- подготовка сырья – изготовление пюре из яблок, добавляется сахар и пектин;
- готовится сироп из патоки и сахара;
- яблочное пюре, сироп и яичный белок взбиваются до получения пышной массы, для этого содержание сухих компонентов должно составлять около 60%;
- масса формуется, готовые изделия сушатся в течение 12 часов;
- если предусмотрено покрытие глазурью, то после этого зефир проходит повторную сушку;
- неглазированные изделия посыпаются сахарной пудрой;
- готовые изделия упаковываются и маркируются.
Процесс изготовления зефира на протяжении долгого времени оставался неизменным, поэтому перед новыми производителями открываются широкие возможности ввести в ассортимент необычные рецептуры и при этом сохранить низкую себестоимость продукта.
Необходимый минимум оборудования
Запуск новой производственной линии предусматривает установку необходимого оборудования с минимальным использованием ручного труда. Процесс изготовления зефира довольно прост, но для получения качественного продукта и стабильной прибыли лучше приобретать оборудование в комплексе:
- промышленный миксер для взбивания пенообразной массы;
- баки для варки сиропа;
- зефироосадочный, формовочный аппарат;
- установка для глазирования;
- упаковочная конвейерная линия.
Производитель не должен экономить на покупке добротного оборудования, потому что от этого зависит качество производимого продукта. Некачественное оборудование будет периодически выходить из строя, что приведет к простоям отдельных участков цепи и вынужденному нарушению технологии. Все эти факторы приведут к ухудшению качества, нарушению внешнего вида изделия и снизит покупательский спрос. Разумное капиталовложение в организацию производства приведет к повышению рентабельности за счет расширения ассортимента и улучшения качества продукции.
Весь комплекс оборудования в среднем обойдется примерно в 2,5 млн. рублей, для его обслуживания потребуется 6-8 человек. Дополнительно нужно позаботиться о приобретении холодильных установок для хранения ингредиентов и готовой продукции. Так же в смету нужно заложить средства на аренду производственной площади и закупку необходимого сырья. Согласно примерным подсчетам, сумма инвестиции в бизнес составит около 4 млн. рублей.
Коммерческая выгода
Рассчитать рентабельность производства можно на примере классического ванильного зефира. Его средняя оптовая цена за килограмм составляет 10 рублей, производительность – 400 кг. Показатель рентабельности в этом случае составляет примерно 14%. К концу первого года работы производственной линии объем выпуска продукции достигнет 100%, в итоге все затраты окупятся в течение трех лет. Сократить этот период возможно, если обогатить ассортимент другими видами продукции, для изготовления которых подойдет это же оборудование. Например, технология производства пастилы не особо отличается от производства зефира. Для увеличения прибыли производителю нужно заранее продумать дизайн упаковки и обозначение своей торговой марки, чтобы продукт цеплял внимание покупателей и стал узнаваемым.
На современном рынке кондитерских изделий не так много поставщиков зефирной продукции, поэтому сейчас производство зефира– это выгодный и перспективный бизнес.
