Производство зефира и жировых начинок: популярные пищевые добавки
Производство зефира и жировых начинок: популярные пищевые добавки
| | Нет комментариев

Зефир уже давно завоевал широкую аудиторию и по праву считается одним из самых любимых детских лакомств. Даже у взрослых людей зефир вызывает ни с чем не сравнимую детскую радость. Особенно, когда это свежий продукт, приготовленный с четким соблюдением технологии.

Зефир выгодно отличается от прочих сладостей своей низкой калорийностью. Иногда его даже позиционируют как диетический.

В формировании вкусовых качеств огромную роль играет именно технология производства, которая может быть различной в зависимости от целей.

Откуда взялось лакомство?

Можно по праву назвать зефир исконно славянским блюдом, произошедшим от нашей яблочной пастилы. Наши предки варили ее из яблок, меда и яичного белка. Французские кондитеры подсмотрели у них этот рецепт и модернизировали его, добавив больше яичного белка и назвав зефиром. Поэтому принято считать именно Францию страной его происхождения.

Несколько позже рецепт снова претерпел изменений, уже в Соединенных Штатах. Яблоки и сахарный песок тут заменили водой и кукурузным крахмалом, яичный белок – виноградным соком. Так появился маршмеллоу, вкуснейший, но не настолько полезный,
как изначальная сладость.

В 19 столетии мед в рецепте заменили на сахарный песок и стали производить лакомство массово для продажи. Поначалу производство осуществлялось вручную, поэтому наши любимые зефирки были очень дорогими. Но в начале 50-х годов было создано машинное производство зефира, и тогда он получил массовое распространение и любовь широкого потребителя.

В 70-е годы зефир стали производить также на пектине и агар-агаре, да еще и с разнообразнейшими добавками и разных цветов, а также в глазури.

Огромные объемы производства и невиданный ранее спрос привел к тому, что со временем в производстве стали применяться красители и ароматизаторы. Но, конечно, сегодня множество приличных производителей придерживаются качественного классического рецепта.

Как делают зефир?

Сегодня производство этого вкусного лакомства довольно прибыльный и доступный бизнес. В основном, этот продукт изготавливают на основе пектина. Производство выглядит так:

● Подготовка ингредиентов;
● Смешивание яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;
● Приготовления сиропа из сахара и патоки;
● Приготовление зефирной массы;
● Формирование половинок зефира;
● Просушка, посыпка сахарной пудрой и формирование целых зефирок.

Особенности изготовления зефира

Оборудование для данного производства довольно дорогостоящее. Конечно, такие траты оправданы, потому что автоматизация процессов понижает воздействие человеческого фактора, повышая тем самым качество продукции.

Технология, применяемая на производстве зефирных продуктов, зависит в большой степени от рецепта и типа изделия. Применяют пектин, желатин, агар-агар, фурцелларан.
В основном изготавливается продукт в форме половинок шара с фигурным кончиком, но встречаются и иные формы. Он бывает глазурованный, разноцветный, декорированный и т.д.

Ингредиенты

При приготовлении зефира применяются такие желеобразующие компоненты:

● Агар-агар. Его делают из водорослей. Безопасен, имеет нейтральный вкус, цвет не пахнет.
● Желатин. Вываривается из рогов и костей животных. Не имеет вкуса, не пахнет, полезный в маленьких дозах.
● Фурцелларан. Производится из другого вида водорослей, по сути тоже самое, что и агар.

Кроме желеобразующего компонента продукт также содержит пищевые кислоты, красители, эссенции и прочее. Основную массу составляет обычно яблочное пюре и белок яиц. Яблоки изредка заменяются другими видами фруктов или ягодами.

Несмотря на универсальный рецепт, производители все равно ухитряются сделать свою продукцию особенной. К примеру, придают ей необычную форму, цвет, объем или размер.

Процесс производства зефира

Самый ключевой этап при производстве сладкого лакомства – это изготовление кондитерской пены. Фруктовая масса взбивается с сахарно-агарно-паточной жидкостью и белками. Для создания пышной массы, сахарно-фруктовая масса должна содержать
порядка 57 процентов сухих веществ. С этой целью перетертые яблочки смешивают с сахарным песком в равных долях.

Агаг-агар вымачивают в воде для набухания, затем туда вводят раствор сахара-песка и патоки согласно рецептуре. Жидкость варят, пока доля сухих веществ не достигнет порядка 85 процентов.

После этого вещество погружается в огромный промышленный миксер. Но не сразу вся, а частями. Сначала фруктовое пюре, затем половину белков. Спустя 11 минут добавляют оставшийся белок и взбивают теперь уже в открытой емкости для лучшего насыщения
оксигеном и испарения ненужной влаги. Еще спустя десяток минут добавляются все оставшиеся продукты. Все миксуется в течение четырех минут и отправляется в зефироосадочный агрегат, придающий форму половинок зефира. Полученные заготовки просушиваются в течение половины суток. Доля сухих веществ по итогу составляет порядка 80 процентов. После этого половинки склеивают и отправляют на фасовку либо глазировку.

Оборудование

Список необходимого в производстве зефира оборудования выглядит достаточно скромно:

● Сбивальная машина;
● Чаны для варки горячего сиропа;
● Зефироотсадочный аппарат;
● Оборудования для глазирования;
● Линия упаковки готового продукта.

Чтобы получить максимальный результат и хорошую прибыль, рекомендуется все оборудование приобретать сразу в комплексе. Важный момент здесь в том, что от этого зависит напрямую внешний вид и вкус лакомства, так что экономить на оборудовании
точно не стоит, иначе потери могут быть огромные. К примеру, некачественный миксер может оставлять жуткие комки или даже превратить ваш десерт в резиноподобную вязкую массу.

Для высокого уровня рентабельности обязательно разнообразьте ассортимент зефирный изделий. На этом же оборудовании можно изготавливать также пастилу. Кроме того, современные модели позволяют последовательно получать разные виды продукции при минимальном изменением настроек. Большое внимание следует уделить и упаковке, потому что встречают, как говорится, по одежке. То есть, имея привлекательную обертку, можно привлечь много покупателей.

Этот список оборудования – только основной минимум. При желании, производственный конвейер можно дополнить еще многими видами техники.

В среднем стоимость минимального пакета оборудования для производства зефира с производительностью порядка 400 килограммов за одну смену составляет порядка двух миллионов рублей. Кроме того, понадобится приобрести специальные холодильники для хранения готовой продукции и ингредиентов производства. Итого, общие расходы по приобретению оборудования, аренде помещений и их подготовке, закупке сырья и приобретению транспорта составит порядка 4 миллионов рублей. Для обслуживания производства потребуется нанять порядка 10 человек.

Рентабельность производства самого обычного белого зефира составит порядка 14 процентов. Окупить расходы получится уже через год работы предприятия.

Производство жировых начинок

Основными ингредиентами в жировых начинках выступают сахар-песок и жир, содержание которого может составлять до 40 процентов.

Основой жирового наполнения могут быть такие жиры:

● Какао-масло натуральное;
● Эквивалент масла какао;
● Заменитель масла какао лауринового типа;
● Заменитель масла какао нелауринового типа;
● Кокосовое масло;
● Твердый растительный жир;
● Кондитерский жир;
● Молочный жир;
● Заменители молочного жира.

Изготавливают начинки на жировой основе двумя способами:

● В аппаратах периодического действия;
● На поточно-механизированных линиях.

В машинах периодического действия применяются сбивальные машины, миксмашины и темпирирующие цилиндрические машины. Поточно-механизированные линии производят начинки в аппаратах с вибросмесителем.

Качество жировых начинок основано на способности жиров при взбивании насыщаться кислородом. Если процесс произведен правильно, то жир приобретает нежную маслянистую кремоподобную консистенцию. Для этого жир предварительно
подготавливают. Кроме основных ингредиентов добавляют лимонную кислоту, фосфатиды, какао, ванилин и другие добавки для вкуса и запаха. Туда же могут продукт.

В жировых начинках предпочтительнее применять компоненты растительного происхождения. В процессе производства они выделяют пектиновые вещества, которые придают пластичность, гелеобразность, улучшают мажущие свойства и формованность
наполнения. Пектин также поглощает лишнюю влагу, не давая отслаиваться вафле от начинки или намокать тестовой основе в других изделиях.

Классификация жировых начинок

Начинки выпускаются в широком ассортименте по свойствам и составу для различных целей.

По качеству:

● Элитные;
● Эконом;
● Дешевая марка.

В зависимости от целей применения:

● Для вафель и вафельных изделий;
● Для шоколада и шоколадных изделий;
● Для батончиков;
● Для пралине;
● Для печенья;
● Для конфет.

В зависимости от вида жировой основы:

● Лауриновые;
● Нелауриновые.

В зависимости от метода производства:

● Темперируемые;
● Нетемперируемые.

В зависимости от консистенции самой начинки:

● Мягкие;
● Средние;
● Твердые;
● Хрустящие;
● Пористые.

В зависимости от раскрытия аромата в готовом изделии:

● Интенсивный;
● Полнотелый;
● Моментально раскрывающийся.

По восприятию вкусов:

● Прохлаждающие ноты;
● Кремовые ноты;
● Полное таяние.

Применение жировых начинок

Начинки на жировой основе позволяют существенно расширять ассортимент кондитерской продукции. Вот некоторые варианты применения:

● Прослойка тортов, пирожных, печенья;
● Оформление поверхности кондитерских изделий;
● Начинка для конфет, выпечки, блинчиков;
● Вкусовая добавка при изготовлении кремов;
● Начинка для вафель;
● Начинка для десертов;
● Начинка для мороженного и сладких сырков

Преимущества применения жировых начинок

Правильно выбранная начинка может дать огромные преимущества:

● Быстро кристаллизуется и легко взбивается;
● Хорошо намазывается;
● Хорошо сохраняет форму;
● Стабильна к окислению;
● В течение всего срока годности не прогоркает и не приобретает маслянистость;
● Не требует холодильника;
● В ней не происходит поседения – ни сахарного, ни жирового;

Таковы основы технологии производства зефира и жировых начинок.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *