29.01.2020

Производство повидла – перспективный бизнес

Производство повидла

Изучая современный рынок продуктов, можно заметить, что возрастающим потребительским спросом пользуются товары и изделия натурального происхождения. Продукты, изготовленные из свежего растительного и животного сырья, внушают большее доверие, обеспечивают популярность, и производство такого товара становится выгодным. 

Среди многообразия кондитерских изделий особой любовью во все времена пользуется повидло. Этот густой десерт из свежих ягод и фруктов не только вкусный, но и полезный продукт, содержащий натуральные вкусовые добавки. 

Повидло многие путают с джемом, но он готовится по другой технологии. Для джема в сахарном сиропе бланшируются кусочки фруктов или ягод до образования желеобразной массы. Повидло же изготавливается из плодового или ягодного пюре, уваренного в сахаре, с добавлением ароматических специй: гвоздики, корицы, мяты, мускатного ореха и других. Плоды должны быть спелыми и хорошего качества, поскольку от этих показателей зависит вкус и качество продукта, к тому же в готовом десерте сохраняется основной процент полезных свойств и витаминов. 

Продукты для повидла и их соотношение

Для производства густого, однородного повидла используются только натуральные продукты. Некоторые недобросовестные производители заменяют растительное сырье искусственными заменителями и красителями, но это заметно сказывается на вкусовых качествах десерта. 

Повидло изготавливается из трех разновидностей сырья: 

  • свежих фруктов и ягод; 
  • заранее подготовленного фруктово-ягодного пюре; 
  • сульфитированного пюре. 


Десерт чаще всего готовится из одного вида фруктов, но для разнообразия вкусов основной вид смешивается с другим видом плодов. По 
требованиям ГОСТа допустимо сочетание не более двух видов, содержание основного должно быть не менее 60%. 

На производство повидла идут в основном яблоки, груши, абрикосы, сливы, персики и различные садовые ягоды. В качестве вкусовых добавок используются тыква, дыня, шиповник. 

  • Свежие спелые плоды промываются, по необходимости измельчаются и перетираются в пюре, которое уваривается с сахаром. 
  • Сульфитированное или консервированное пюре сначала нагревается для снижения уровня сернистого ангидрида до 0,025%. На производстве процесс удаления консервантов должен осуществляться при хорошей вентиляции. 


От соотношения частей фруктового пюре и сахара зависит консистенция готового продукта. Если предполагается изготовить повидло вязкой, мажущей консистенции, то при содержании 12% сухого вещества на одну долю сахара нужно взять 1,25 доли фруктово-ягодной массы. Такой продукт расфасовывается в бочки или в стеклянную тару.
 

Более густая консистенция повидла получается с увеличением доли пюре до 1,85 части по отношению к сахару. Основную роль играет содержание натурального пектина в плодах, при его недостатке добавляется пищевой пектин в виде раствора. Плотное повидло фасуется в ящики. 

Оборудование для производства повидла

Переработка фруктов и ягод с дачного участка в домашних условиях потребует минимальный набор необходимого инвентаря. В условиях промышленного производства изготовление повидла представляет собой полуавтоматическую линию, включающую в себя несколько этапов подготовки и переработки сырья. Линия состоит из ряда необходимого оборудования: 

  • моечные емкости для фруктов и ягод; 
  • столы для подготовки и разделки сырья; 
  • измельчитель плодов; 
  • варочная установка с мешалками; 
  • стерилизатор для разных видов тары; 
  • установка для розлива готового продукта; 
  • вакуумный укупориватель; 
  • машина для наклеивания этикеток; 
  • различные емкости для сырья и готовой продукции; 
  • холодильное оборудование для хранения повидла.

Для небольшого производства линию можно приобрести по приемлемой цене, в зависимости от объемов продукции и вида используемого сырья. В любом случае оборудование лучше покупать у проверенных организаций, которые дают гарантию и предлагают техническое обслуживание. 

Технология производства

Производственный процесс на полуавтоматической линии позволяет переработать за один цикл до 300 кг фруктово-ягодного сырья. Все этапы изготовления проходят под контролем специалистов. 

  • Фрукты и ягоды сортируются и промываются, удаляются незрелые или подгнившие экземпляры. 
  • Консервированное пюре проходит десульфитацию в закрытых подогреваемых до 100 градусов аппаратах в течение 15 минут. 
  • Плоды очищаются от косточек и кожуры, измельчаются, протираются через сито на протирочной машине. Диаметр отверстий сита зависит от вида перерабатываемого продукта. 
  • Сахар просеивается вибрационным ситом, удаляются металлические примеси магнитоуловителем; 
  • Варка с добавлением сахара. Свежие фрукты варятся в вакуумных аппаратах, чтобы снизить потерю натурального пектина и полезных веществ. Консервированное пюре уваривается в открытых двутельных котлах с механическими мешалками. 
  • Можно изготовить стерилизованное повидло и нестерилизованное. Повидло варится до уровня содержания сухих веществ в стерилизованном виде 61%, а в нестерилизованном – до 66%. 
  • Готовый продукт охлаждается до температуры 50 градусов. 
  • Повидло, расфасованное в банки, герметизируется и стерилизуется в автоклавах при температуре 100 градусов. 


Повидло, приготовленное в вакуумном аппарате, имеет более светлый, естественный цвет и яркий, выраженный вкус, потому что сырье варилось в разреженной среде при температуре не выше 100 градусов.
 

Способы варки повидла

Производство повидла  это технологический процесс, который может осуществляться несколькими способами. 

Существует три способа варки повидла: 

1 способ. Процесс варки сырья происходит с одновременной десульфитацией. Пюре уваривается до содержания сухих веществ 16%, затем добавляется сахар и варится до готовности. 

2 способ. Пюре подвергается десульфитации и варится с половиной нормы сахара. Когда показатель сухого вещества достигнет 45%, добавляется вторая половина сахара, и повидло варится до готовности. Такой режим варки применяется для пюре с повышенной кислотностью, так же исключается образование инвертного сахара в готовом продукте. 

3 способ. Фруктовое пюре и сахар добавляются одновременно в вакуумный аппарат и увариваются. Содержание сухих веществ может составлять 66%. Этот способ самый простой, поэтому чаще используется на больших производствах. Он позволяет регулировать консистенцию повидла за счет увеличения массовой доли сахара, который быстрее растворяется в фруктовой массе. 

Для охлаждения готовой продукции используется вакуумный охладитель, который устанавливается в вакуумном аппарате. В процессе охлаждения готового повидла происходит испарение влаги до 6%, что позволяет избежать изменения цвета массы и появления горького привкуса. 

Стерилизация продукта

Перед расфасовкой и герметизацией повидло остужается до 50 градусов, чтобы не образовывался конденсат внутри тары. Излишняя влага на верхнем слое продукта приведет к появлению плесени. Расфасованное в стеклянную или жестяную тару и укупоренное повидло поступает в стерилизатор и подвергается термообработке при температуре 100 градусов не менее 20 минут для удаления опасных микроорганизмов. Повидло не фасуется в тару больше литра, иначе стерилизация будет неэффективна. На больших производствах стерилизация проводится с момента десульфитации и варки сырья в вакуумном аппарате. 

Банки, прошедшие стерилизацию, быстро охлаждаются и отправляются на склад хранения, в котором поддерживается температура не выше 20 градусов и влажность 80%. 

Бизнес по производству повидла

Открытие нового бизнеса всегда сталкивается с рядом трудностей, тем более, если он связан с производством продуктов питания. Необходимы соответствующие разрешения от СЭС  организации, которая следит за соблюдением норм в сфере защиты прав потребителей. К работе на пищевом производстве допускаются лица, имеющие санитарную книжку. Закупка необходимого оборудования и аренда производственной площади потребует немалых вложений. На территории производства должны соблюдаться санитарные нормы и меры безопасности. 

Но кроме сложностей, бизнес по производству повидла имеет и определенные преимущества: 

  • сезонные фрукты и ягоды стоят недорого, можно заготовить их практически за бесценок; 
  • многие виды фруктов имеют большой срок хранения; 
  • производство можно начать с небольших объемов, по мере расширения рынка сбыта увеличивать мощность; 
  • высокая рентабельность производства; 
  • сравнительно простой технологический процесс. 


На современном рынке кондитерских изделий конкуренция среди производителей повидла не высока. Низкая себестоимость повидла позволит быстро окупить затраты и получать стабильную прибыль.
 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *