Производство кексов из ржаной и рисовой муки
Производство кексов из ржаной и рисовой муки
| | Нет комментариев

Кекс – это кондитерское изделие, изготовленное из сдобного теста, имеющее приятный вкус и запах. Форма и масса кексов может быть различна. Часто кексы делают с наполнителями – изюм, цукаты, орехи. Кексы являются распространённым кондитерским мучным изделием (16 % всех мучных кондитерских изделий).

В традиционном рецепте кексов используется пшеничная мука, однако кексы, приготовленные на такой муке, имеют множество недостатков: высокое содержание калорий (360 ккал на 100 г.), низкая пищевая ценность (белков – 6 г, жиров – 15г, углеводов – 38 г на 100 г.). В результате в пищевой промышленности рецептура кексов стала усовершенствоваться, в неё стали вводиться дополнительные ингредиенты, а пшеничную муку стали заменять на ржаную и рисовую. Кексы из ржаной и рисовой муки не только вкусны и полезны, но и намного более просты в приготовлении.

Технология производства традиционного пшеничного кекса состоит из нескольких этапов: приготовление опары (в случае опарного производства), приготовление теста, раскладка теста по формам, выпечка, отделка. Ключевым этапом производства является воздушная фаза (поднятие теста), благодаря которой обеспечивается пористость конечных изделий.

Опарный способ производства кексов заключается в следующем: берут часть дрожжей, воды, муки и меланжа и тщательно перемешивают. Получившаяся смесь называется опарой. Она должна постоять 4-5 часов в тепле (примерно 28-32 °С), в результате чего произойдёт реакция брожения. Поле того, как опара настоится, то есть её кислотность достигнет 3-3,5 градусов, а также изменится её внешний вид, в неё добавляют оставшуюся часть ингредиентов и производят замес теста. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Тесто тщательно вымешивают до однородности и дают постоять ещё несколько часов. Из готового теста формируют заготовки, раскладывают их в смазанные маслом формы, и оставляют на расстойку ещё на 1,5-2 часа. Перед выпечкой кексы смазывают и прокалывают в нескольких местах. Выпекают кексы в духовом шкафу, температура и время приготовления зависят от рецепта и массы изделия. В среднем время приготовления кекса составляет 20-60 минут, температура 180-200 °С. После того как кексы испеклись, их необходимо остудить. Через 4-5 часов после выпекания готовые кексы вынимают из формы. Далее кексы могут остаться в таком виде, либо их могут оформить помадкой (сахарной пудрой, глазурью и другими кондитерскими материалами).

Безопарный способ, исходя из своего названия, исключает стадию приготовления и брожжения опары. В целом же он включает те же стадии производства, что и опарный (приготовление теста, раскладывание по формам, расстойка, выпечка, охлаждение). Продолжительность приготовления кексов безопарным способом меньше на 4-5 часов, чем кексов, произведённых на основе опары, однако, показатели качества и вкусовые свойства кексов, приготовленных таким способом, значительно хуже.

Возможно также производство кексов на химических разрыхлителях (карбонат аммония, гидрокарбонат натрия), дрожжах, а также без разрыхлителей и дрожжей. В случае использования в тесте разрыхлителей или дрожжей, сначала взбивают масло с сахаром, а затем уже вводят остальные ингредиенты. Если же в тесте не используется ни дрожжей, ни разрыхлителя, то сначала взбивают масло, затем к нему добавляют взбитый желток, затем взбитый белок, а уже затем все остальные ингредиенты.

Кексы их пшеничной муки вне зависимости от способа их производства имеют следующие недостатки: длительное время приготовления (длительность производства кексов опарным способом достигает 12 часов), короткие сроки хранения (в результате хранения быстро наступает высокая крошковатость изделий), низкая ценность для организма (много «неполезных» жиров и углеводов).

Одним из изобретений пищевой промышленности стала рецептура приготовления ржаных кексов. Кексы на ржаной муке могут производиться с использованием густой ржаной закваски или без неё. Первый способ считается наиболее прогрессивным.

Во-первых, добавление в тесто густой ржаной закваски исключает необходимость приготовления опары, не нужно ждать 5-6 часов, процесс приготовления кексов значительно ускоряется. Сама закваска представляет собой забродившую смесь из ржаной муки. Процесс брожения достигается путём добавления к ржаной муке молочнокислых бактерий и дрожжей.

Во-вторых, густая ржаная закваска, обеспечивает наличие у теста улучшенных механических свойств, консистенции. То есть кексы, изготовленные из такого теста,  лучше и дольше хранятся.  Органолептические свойства кексов (вкус, запах), изготовленных на густой ржаной закваске, также имеют более высокий уровень.

В традиционном виде состав кексов состоит из: ржаной муки, сахара, ячменно-солодового экстракта (помогает достигнуть необходимого уровня кислотности), масла растительного, меланжа, соли поваренной, эмульгатора, закваски ржаной (если есть в рецепте). Для производства кексов используют ржаную муку улучшенного качества, то есть используется не обойная ржаная мука, а обдирная. Она имеет лучший состав и более полезна для организма человека.

Технология производства кексов из ржаной муки заключается в следующем: меланж, ячменно-солодовый экстракт, густую ржаную закваску и часть ржаной муки смешивают до однородной консистенции. Затем в приготовленную массу добавляют сахар, соль, эмульгатор с небольшим количеством воды. Полученную смесь перемешивают на больших оборотах миксера, постепенно добавляя в неё все оставшиеся компоненты. Тесто тщательно вымешивают и раскладывают по формам, смазанным маслом. В заготовках тесто должно провести около 80-90 минут при температуре 36-38°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Далее кексы выпекают и охлаждают.

Кексы из ржаной муки можно производить с дрожжами. В этом случае, готовому тесту необходимо дать время для брожения, в течение которого его будет необходимо несколько раз обмять. При этом вкусовые свойства таких кексов будут ниже, чем кексов, произведённых на закваске.

Кексы, произведённые на густой ржаной закваске, намного лучше хранятся и показывают лучшие показатели уровня свежести через 2 недели после их производства (по данным исследований), чем кексы, произведённые без использования закваски. При этом оба вида кексов из ржаной муки имеют больший срок годности, по сравнению с кексами из пшеничной муки (выше на 25 %). Продолжительность производства кекса с использованием густой ржаной закваски позволяет сэкономить 9 часов (по сравнению со временем производства кексов из пшеничной муки). Производя кексы без закваски, можно сэкономить 5 часов.

В современном мире всё большее количество людей страдают дефицитом белков. Помимо этого, у многих найдена аллергия на белок, а точнее, на его специфический вид – глютен. Для решения проблемы дефицита белков, а также расширения ассортимента безглютеновой диеты, пищевой промышленностью было изобретено производство кексов из рисовой муки. Рисовая мука не содержит глютена и позволяет улучшить пищевую ценность и качество готовой продукции за счет сбалансированного химического состава. Кроме того, кексы, приготовленные на основе рисовой муки, отличает увеличенный срок годности, более яркий и насыщенный вкус.

Рисовая мука изготавливается из полированного риса, путём его перетирания. Этот вид муки содержит большое количество белка и крахмала, цвет муки – белоснежно белый.

В состав безглютеновых кексов входят следующие ингредиенты: рисовая мука, масло сливочное, меланж, сахар-песок, соль, разрыхлитель. Часто в этот рецепт добавляют и другие виды муки: льняную (добавление льняной муки увеличивает полезные свойства кексов), муку яичной скорлупы.

Технология производства кексов из рисовой муки следующая: сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут до пышности. После этого к взбитому маслу добавляют сахар, и ещё раз взбивают до растворения сахара и получения однородной массы.  К получившейся массе постепенно начинают добавлять все остальные ингредиенты. После того, как тесто замешено, оно сразу готово к дальнейшей обработке. Рисовое тесто формируют и раскладывают по формам, смазанным малом. Выпекают кексы в среднем при температуре 180°С в течение 20 мин. Готовым кексам необходимо дать остыть до комнатной температуры.

Достоинствами кексов из рисовой муки является высокая пищевая ценность засчёт повышенного содержания моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. Также безглютеновые кексы имеют сбалансированный состав по кальцию, магнию, фосфору. Процесс производства кексов на рисовой муке составляет 3-4 часа (до полного остывания изделия).

При добавлении в рисовые кексы льняной муки, необходимо точно соблюдать пропорции, в противном случае вкус кексов станет не таким ярким и приятным.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *