07.06.2020

Производство цукатов

Цукаты

Сладости могут быть не только вкусными, но и полезными. Цукаты – это кусочки фруктов, ягод и даже овощей, сваренных в сахарном сиропе и высушенных в определенных условиях. Консервирование урожая таким способом позволяет сохранить максимум витаминов и обеспечить свою семью безвредными сладостями. Цукаты, в отличие от традиционных конфет, не содержат пищевых добавок и других консервантов, кроме сахара.  

Для производства цукатов подходят яблоки, груши, персики, алыча, апельсины, дыни, абрикосы, слива, виноград, орехи и многое другое. В дело идут не только мякоть, но и корочки апельсинов, лимонов. Овощные сладости делают из тыквы, моркови, свеклы, кабачков и помидоров. Очень популярны сушеные фрукты тропических стран: папайя, манго, ананас и личи. 

Цукаты продаются в виде целых фруктов или порезанных на кусочки (разных форм и размеров). Большинство покупателей отдают предпочтение цукатам с естественной окраской, которые подвергались наименьшей обработке и сохранили натуральный вкус и витамины. К цукатам можно отнести такое натуральное лакомство как фрукты и ягоды в сахарной пудре, а также киевское сухое варенье.  

Всеми любимое восточное лакомство используется в качестве добавки для выпечки в составе теста или начинки (в измельченном виде), как украшение для кондитерских изделий или наполнитель в конфетах, шоколадных плитках, печеньях и кексах. Фруктовые сладости разных цветов составят конкуренцию любым сладостям.

Технология производства цукатов

Высушивание фруктов и овощей – это один из самых древних способов заготовки и переработки урожая. Технология проваривания плодов в медовом сиропе существует уже много веков. Процесс этот был долгий, последовательный, потому что варить приходилось несколько раз, а затем длительно сушить на открытом воздухе или в печи. 

Современное производство цукатов менее трудоемко и занимает гораздо меньше времени. С помощью вакуумных аппаратов процесс консервации происходит сразу, большими партиями. В целом, производство цукатов состоит из нескольких этапов:  

  • Подготовка сырья: отбираются целые непереспелые плоды, тщательно моются, от мякоти отделяются косточки, снимается кожура и нарезаются на кубики или прямоугольники. Корочки замачиваются в холодной воде. 
  • Нарезанные плоды бланшируются и кратковременно провариваются в сахарном сиропе 6-8 раз. Бланшировка в воде или в растворе квасцов не позволяет кусочкам развариваться. Одновременно готовится сахарный сироп, который доводится до кипения. В него опускаются бланшированные плоды и оставляются там часов на 6, чтобы они пропитались сахаром.  
  • Проваривается сырье еще несколько раз с промежутками. С каждым последующим разом нужно увеличивать концентрацию сахара в сиропе. В процессе варки можно добавлять пищевые красители для придания привлекательных оттенков или аскорбиновую кислоту, чтобы сохранить естественный цвет продукта.  
  • Между периодическим увариванием плоды должны отстаиваться в сиропе. Общее время выстаивания может длиться от 10 часов до 3 суток. 
  • Затем будущие цукаты выкладываются на сетчатую поверхность, через которую стечет сироп, а плоды просохнут под направленной струей воздуха. Подсушенный продукт должен составлять параметры границ сухих цукатов до 80%. Стекший сироп тоже используется как самостоятельное кондитерское изделие. Оно не нуждается в дополнительной обработке, достаточно разлить его по банкам и закрыть крышками.  
  • Последний этап включает в себя декорирование цукатов. Матовая поверхность получается естественным путем, если продукт после варки проходит обычную сушку при температуре 45-50 градусов.  


Засахаренные цукаты получаются в процессе обваливания их в сахаре
, в специальных барабанах или ручным способом. Чтобы поверхность стала блестящей, их необходимо погрузить в насыщенный сахарный сироп. Холодные кусочки опускаются в горячий сладкий раствор. В результате образуется пленка, которая застывает при дальнейшей просушке. 

Соблюдение технологического процесса и использование качественного сырья позволят получить уникальный продукт, богатый витаминами, микроэлементами и клетчаткой. Качество готового изделия можно определить по виду: свежие и вкусные цукаты не должны слипаться в комок или выделять сок при надавливании. Это говорит о нарушении технологии или неправильном хранении цукатов.    

Виды цукатов

Цукаты, изготовленные по промышленным технологиям, несколько отличаются от сладостей домашнего приготовления. Кондитерское производство не стоит на месте, а работает над расширением ассортимента продукции. Для требовательных покупателей изготавливаются разнообразные формы: круглые, прямоугольные, квадратные, в виде бабочек, листиков, таблеток и других причудливых форм. Такие цукаты активно раскупают производители тортов, пирожных и других кондитерских изделий для декорирования.  

В зависимости от технологии производства цукаты бывают: 

  • откидные – в процессе сушки в печи изделия приобретают матовую поверхность и твердую корочку сверху; 
  • кандированные – фрукты, пролежавшие в остуженном до 90 градусов сиропе несколько часов и высушенные, приобретают сахарную глазировку; 
  • тираженные – кусочки окунаются в сироп на несколько минут, затем отправляются в сушилки с температурой 50 градусов до полного высыхания; 
  • обваленные – проваренные цукаты обваливаются в сахаре или пудре.  


Все эти методы принципиально не меняют вкуса цукатов, они скорее дают внешнее отличие. 
 

Преимущества цукатов и их применение

Яркие и вкусные сушеные сладости присутствуют на прилавках магазинов и продуктовых рынков круглый год, и в любое время года можно купить этот продукт. По своей ценности и сфере применения цукаты превосходят любые виды сладостей: 

  • ингредиенты полностью натуральные; 
  • без искусственных консервантов имеют длительный срок хранения; 
  • доступны круглый год; 
  • подходят для декорирования кондитерских изделий; 
  • используются в качестве начинки; 
  • огромный выбор вкусов и ароматов; 
  • приемлемая цена. 


Цукаты хороши как самостоятельный десерт, так и в качестве дополнения к другим продуктам. Прекрасно сочетаются сушеные фрукты с любыми видами теста: дрожжевым, песочным, бисквитным, сдобным. Может служить вкусовой добавкой в творожных десертах и в йогуртах. Практически в каждом продукте быстрого приготовления
 (каши быстрой варки, мюсли, хлопья) присутствуют цукаты из фруктов и ягод. Можно встретить сушеные фрукты в составе энергетических батончиков. 

Цукаты полноценно заменят обычные конфеты для людей, которые следят за фигурой, потому что цукаты менее калорийные. Сушеные фрукты и овощи богаты витаминами и микроэлементами, поэтому они поддержат организм во время болезни, придадут сил и энергии по время физического и умственного труда. Засахаренный имбирь или лимон повысят иммунитет.  

Вкусное натуральное лакомство широко применяется в пищевой промышленности в качестве вкусовой добавки и как самостоятельный продукт. Употребление цукатов в разумных пределах принесет большую пользу для организма. Главное – выбрать качественный продукт, и приобретать его лучше в магазинах в заводской упаковке, а не на стихийных рынках. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *