Проблемы плесневения мучных кондитерских изделий и пути их решения
Проблемы плесневения мучных кондитерских изделий и пути их решения
| | Нет комментариев

Свежая выпечка с хрустящей корочкой и чашечка ароматного кофе – что может быть лучше для удачного начала дня? Для многих ни один прием пищи не обходится без хлеба, а чаепитие – без мучных изделий.  Ежедневно люди покупают хлеб в огромных количествах. Иногда батоны и булочки покупаются с запасом, поэтому вопрос хранения хлеба для всех нас всегда актуален. Заплесневевший вид хлеба способен испортить аппетит даже очень голодного человека.

Что такое плесень

Плесень в природе существует повсюду в разных количествах. На вид вполне безобидная плесень может вызывать не только снижение иммунитета или аллергию, но и неизлечимые болезни. Некоторые виды плесени удивительно живучи, на них не действует ни термическая обработка, ни радиация, ни заморозка. Споры плесени были найдены в самых неожиданных местах – арктических льдах, ядерном реакторе в Чернобыле, в египетских гробницах. Из всех видов плесневых грибов на Земле самой губительной считается желтая плесень, часто покрывающая плохо высушенные орехи, чай и крупы. Она вырабатывает афлотоксин – смертельное вещество, которое не теряет своих свойств даже при кипячении и запекании. Попадая в организм, этот яд быстро провоцирует цирроз печени и приводит к летальному исходу.

Есть и полезная плесень, которую используют в производстве сыров, колбас и других деликатесов. Не первое десятилетие успешно используется в медицине пенициллин, полученный из плесени. 

Та плесень, что заселяет хлеб и другие мучные изделия, не смертельна, но ее токсины могут вызывать аллергические реакции, ухудшение зрения, снижение иммунитета и другие нарушения в организме.

Как попадает плесень на кондитерские изделия

Согласно исследованиям, в одном квадратном метре воздуха может содержаться до 15 тысяч спор. Избавить воздух в помещении от такого неприятного соседства помогает только проветривание и уборка. Самая благоприятная для плесени среда – это влажная хлопчатобумажная ткань в теплом помещении. Поэтому бабушкин способ хранения хлеба в ткани из хлопка не работает. Более того, эффект может быть противоположным.

Попадая в муку, споры, которые обычно приводят к порче хлеба, не могут стать причиной появления плесени. При высокой температуре в духовке они быстро погибают. Но, присутствуя в воздухе, они попадают на поверхность продуктов. При благоприятных для себя условиях быстро разрастаются, пронизывая всю толщу продукта своими нитями. Часто срезают корочку хлеба, покрытую тонким слоем плесени в надежде, что остальной продукт пригоден для еды. Это неправильно. Следует учитывать, что даже появление небольшого участка плесени говорит о том, что микроскопические ее споры уже проникли далеко вглубь. В организме человека ее действие совершенно непредсказуемо.

Как снизить риск заражения плесенью кондитерских изделий

Большинство спор плесени попадает на поверхность кондитерских изделий во время транспортировки, укладки, хранения до продажи и упаковки. В меньшем количестве они попадают из упаковочных материалов и воздуха в помещении. Так как срок годности при заражении плесневыми грибами резко снижается, очень актуальны различные способы борьбы с таким явлением:

  1. Замечено, что добавление соли в готовые кондитерские изделия и снижение процента сахара снижают вероятность появления плесени. Но пользоваться этим советом лучше без фанатизма – потребление соли в больших количествах может привести к плачевным результатам.
  2. Замена обычного сахара сиропом, декстрозой, заменителем сахара. При этом нельзя забывать о важности вкуса готового изделия и суточных нормах потребления заменителей. В больших количествах они могут вызывать заболевания почек и нарушения обмена веществ.
  3. Включение в состав рецепта сорбита, пектина, которые связывают влагу в продуктах, не позволяя спорам плесени использовать ее для своего разрастания. 
  4. Добавление различных кислых заквасок в тесто. Замечено, что приготовленный при помощи заквасок хлеб гораздо меньше подвержен плесневению.
  5. Использование различных консервантов считают возможным методом борьбы, но эффективным лишь частично. Включение молочной, уксусной, пропионовой кислот в состав является сдерживающим фактором.
  6. Поверхностная обработка выпечки спиртовыми растворами. Готовое изделие сразу после выпечки можно сбрызнуть из распылителя спиртом. Малое количество никак не отражается на вкусовых качествах, но способствует увеличению срока годности изделия. Также обрабатывают и упаковку для хлеба или другой выпечки.

Сухой воздух и вентиляция – главные враги плесени

Чтобы уменьшить содержание в воздухе спор плесени, которые могут стать причиной порчи кондитерских изделий, важно создать оптимальные условия в помещении:

  1. Обеспечить хорошее вентилирование. В большинстве современных квартир очень остро стоит вопрос сохранения тепла, поэтому комната в холодное время года проветривается очень редко, из-за чего популяция плесневых спор активно растет.
  2. Оптимальная влажность в комнате. После приготовления пищи или влажной уборки следует хорошо проветрить и просушить помещение. В сухом воздухе плесень чувствует себя менее комфортно.
  3. Продукты со следами появления плесени даже в минимальном количестве необходимо сразу же поместить в пакет и выбросить. Особенно быстро покрывается плесенью дрожжевая выпечка, так как она содержит большое количество влаги. Замечено, что сухое печенье и хлебцы плесень обычно обходит стороной.
  4. Регулярно обрабатывайте хлебницу или корзину для выпечки, чтобы не допустить появления плесени. Внутренние поверхности следует протереть содовым раствором или спиртом, а затем хорошо просушить. А вот эффективность совета о профилактическом прожаривании хлебницы под прямыми солнечными лучами – вопрос очень спорный. На плесневые грибы пагубно влияют только короткие ультрафиолетовые лучи, которые искусственно создаются специальными лампами.
  5. Что касается выбора типа хлебницы, то независимо от материала изготовления, она не должна быть абсолютно герметичной. В качественной хлебнице должна создаваться минимальная влажность для хранения хлеба, но недостаточная для бурного разрастания колоний спор. Именно поэтому не рекомендуют использовать полиэтиленовые пакеты для хранения кондитерских изделий и хлеба. Попадая на поверхность еще на стадии упаковки, споры быстро прорастают и инфицируют весь продукт.

Так сложилось, что хлеб и выпечка стали практически основным продуктом питания в нашей стране. Не нужно ожидать смертельной опасности от слегка заплесневешего куска хлеба, но снизить вероятность вредного воздействия необходимо.

Важно помнить, что правильное хранение, проветривание и регулярная уборка комнат – это гарантия того, что в течение нескольких дней вы сможете баловать домочадцев вкусным хлебом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *