Признаки качественного кондитерского ароматизатора
Признаки качественного кондитерского ароматизатора
| | Нет комментариев

На любом производстве, занимающемся кондитерскими изделиями, принято использовать ароматизаторы. В первую очередь, они служат для придания более насыщенного вкуса тортам, кексам, пирожным и другим видам выпечки. Кроме того, ароматизатор делает кондитерское изделие более ароматным и вызывает аппетит. От выбора правильного ароматизатора зависит конечный результат приготовленного сладкого продукта, поэтому рекомендуется внимательно подходить к вопросу о закупке данного пищевого компонента.

Какие ароматизаторы существуют

Пищевым ароматизатором называют добавку, целью которой является насытить конкретный продукт каким-либо вкусом, усилив его, либо придать кондитерскому изделию совершенно новый вкус. Во время хранения сладостей в холодильной камере, их натуральный вкус может улетучиться. Если же в продукт был добавлен ароматизатор, то вкусовые свойства и аромат сладости сохранятся на весь период хранения.

На рынке представлено множество ароматизаторов, способных заменить практически любой вкус натурального продукта. Все ароматизаторы подразделяются на несколько типов:

  • Натуральные. Для создания такого ароматизатора используются обычные продукты – овощи, фрукты, пряности, травы, соки, листья. Помимо этого, получить натуральный ароматизатор можно при помощи технологических приёмов, таких как прессование, экстракция, дистилляция, ферментация (если речь идёт о каком-либо молочном продукте). Иногда для получения одного ароматизатора используют сразу несколько натуральных продуктов с разными вкусами. Минус натуральных ароматизаторов состоит в том, что они нестабильны в плане сохранения своих вкусовых качеств в период хранения готового продукта. Помимо этого, они обладают слабой интенсивностью. По цене натуральные ароматизаторы всегда выходят дороже, чем их искусственные заменители.
  • Идентичные натуральным. В таких ароматизаторах большая часть компонентов является искусственной, однако может присутствовать один или несколько компонентов, имеющих натуральное происхождение. Данный вид ароматизатора изготавливают в специальных лабораториях. Человек, занимающийся подобным делом, называется флейвористом. Среди популярных ароматизаторов подобного типа можно назвать ароматизатор «сливочное масло» и «ванилин».
  • Искусственные. К данной группе принято относить ароматизаторы, которые состоят практически полностью из искусственных компонентов. Тем не менее, в них также может присутствовать и натуральное вещество. Такие ароматизаторы также изготавливаются лабораторным способом, и их главное отличие от предыдущих видов ароматизаторов заключается в том, что они способны иметь вкус и аромат, не существующий в природе. По цене данные ароматизаторы выходят дёшево, поэтому их выгодно использовать любой кондитерской фабрике.

На предприятиях по производству сладких изделий, необходимо иметь, как минимум следующий набор ароматизаторов:

  • С фруктово-ягодным ароматом. Такие пищевые добавки используются в ягодных кремах, топпингах, мороженом, пропитках для тортов и пирожных, нежных суфле типа зефира и маршмеллоу.
  • С ванильно-сливочным вкусом. Данные ароматизаторы получили широкое применение при изготовлении бисквитов, шоколада, различного вида печенья, кремов и мороженого.
  • С молочно-сливочным привкусом. Без таких ароматизаторов не обходится большинство типов бисквитов, мороженого, шоколадных и карамельных конфет, кремов и некоторых видов выпечки.
  • С шоколадно-ореховым ароматом. Главной основой для применения таких ароматизаторов служит глазурь, шоколад, некоторые виды кремов и помадок.
  • Алкогольные. Ароматизаторы со вкусом рома, коньяка, водки и различных ликёров нашли активное применение в таких изделиях, как бисквиты для тортов, «ромовая баба», шоколадная глазурь, шоколадные конфеты.
  • Составные. Такие ароматизаторы характеризуются наличием, как минимум, двумя различными вкусами, например: «клубничное мороженое», «мятный чай», «апельсин и мёд», «шоколад и коньяк».

 

Насколько вредно употребление ароматизаторов

В современном мире почти во всех продуктах питания, не только в кондитерских изделиях, содержатся ароматизаторы. Следовательно, избежать их употребления в пищу не представляется возможным. Натуральные ароматизаторы считаются безопасными для здоровья человека. Искусственные пищевые ароматические добавки содержат много химических компонентов, некоторые из которых могут вызывать аллергические реакции или другие заболевания у конкретного типа людей. Беременным женщинам, детям до 3 лет, людям, страдающим диабетом, не рекомендуется злоупотреблять сладостями, содержащими большое количество искусственных добавок. Хорошая новость в том, что любой синтетический ароматизатор изготавливается при строгом соблюдении стандартов качества, а это значит, что он может быть безопасен для употребления любым человеком, не имеющим индивидуальной непереносимости каких-либо химических веществ. Любой концентрированный ароматизатор по типу химического соединения и молекулярной структуры ничем не отличается от натурального.

В чём преимущество пищевых ароматических добавок

  • Благодаря разнообразию вкусов, представленных гаммой ароматизаторов, у кондитерского цеха появляется возможность создавать новые сладости, основываясь на каком-либо одном базовом рецепте.
  • Любой ароматизатор делает кондитерский продукт ярким, вкусным и запоминающимся покупателю. Натуральные вещества, в силу своей технологии приготовления и природных особенностей, никогда не смогут создать подобного эффекта.
  • Ароматический компонент способен не только усилить вкус, но также и убрать нежелательный привкус сладкого изделия.
  • Свойства ароматизаторов сохраняются во время термической обработки и в период хранения готового продукта.
  • Ароматизатор ─ это вещество, которое очень просто в применении. Всего лишь нескольких капель будет достаточно для того, чтобы придать конкретному продукту нужный вкус и запах.
  • Цены на ароматизаторы отличаются своей доступностью, что позволяет использовать данные пищевые добавки на любом заводе, занимающемся пищевой промышленностью.

 

Из чего состоит ароматизатор

Состав ароматических веществ может быть очень обширным. Самые распространённые компоненты, применяющиеся в изготовлении ароматизаторов:

  • Эфирные масла (мятное, лавандовое, розовое, анисовое). Многие виды растений имеют высокое содержание масел, для производства которых могут использовать лепестки, листья, стебли, корни, семена. Существует около 2000 растений, подходящих для экстракции масел. Растения могут использоваться в сыром, вяленом, сухом или ферментированном виде. Часто эфирное масло получают в результате перегонки с водой, либо паром, а также способом холодного прессования. Экстракты могут быть прозрачными, мутными или окрашенными жидкостями с осадком, а само эфирное масло не имеет цвета, либо его также могут окрасить.
  • Этиловый спирт и фенол.
  • Душистые вещества. Состав таких веществ может содержать до 30 компонентов химических элементов.
  • Кислота (лимонная, глутаминовая, гуаниловая, инозиновая, агариковая), а также антиокислители (лактат, фосфат, аскорбат, токоферол).
  • Углеводороды.
  • Карбонильные соединения.
  • Гетероциклические соединения.
  • Красители (амарант, тартразин, золото, оксид железа).
  • Изопреноиды (цитраль, линаллилформиат).
  • Ванилин.
  • Хинин, берберин, алоин, квассин.
  • Приправы и пряности. Около 40 типов всех существующих пряностей применяют в пищевой промышленности. Все приправы можно поделить на классы: семенных, цветочных, плодовых, листовых, травяных, корневых и коровых категорий. Например, перечная мята относится к категории листового класса, а шафран – к цветочному.

Следует отметить, что некоторые ароматизаторы содержат биологически активные или токсические вещества (например, хинин). Наличие данных компонентов в конкретном ароматизаторе всегда подтверждается соответствующим документом. Существует определённый уровень содержания таких химических элементов, который не считается опасным для человеческого здоровья.

На кондитерских производствах довольно часто используют ароматизаторы, способные заменить молоко и производные продукты. Молочные пищевые добавки придают сладостям нежный сливочный вкус. В рецептурах некоторых кондитерских изделий нельзя использовать натуральный жир (в виде сливочного масла, например), иначе пострадает структура изделия. В таких случаях использование молочного ароматизатора становится необходимостью. К сладостям, содержащим подобный ароматизатор, относится зефир, пастила, мармелад, молочные конфеты, ирис и другие. Одним из самых популярных молочных пищевых добавок в кондитерском производстве является ароматизатор «Топлёное молоко». Кроме того, молочно-ванильные ароматы также пользуются успехом. Сладкий сливочный вкус придаёт кондитерским изделиям ароматизатор, напоминающий по вкусу сливочное масло, либо жирные сливки.

Как выбрать качественный кондитерский ароматизатор

Следует помнить о том, что компоненты, использующиеся для приготовления того или иного ароматизатора, должны быть изготовлены качественным путём. Например, наиболее частым обманом, встречающимся в области сбыта пищевых веществ, является продажа неочищенных эфирных масел, которые продаются по высокой цене. Кроме того, эфирное масло может быть разбавлено растительным, дешёвым вариантом другого эфирного масла или содержать синтетические вещества. Такой подход к делу явно указывает на фальсификацию.

Что касается молочных ароматизаторов, то важным становится качество исходного продукта и процесс его обработки, кроме того немаловажную роль играют условия хранения.

Приобретая ароматизатор, важно обращать внимание на следующие моменты:

  • На наличие широкой гаммы вкусов у каждого конкретного производителя, выпускающего ароматизаторы.
  • На полный состав компонентов, отвечающих за аромат в готовом изделии. Качественный ароматизатор должен содержать, как минимум 30 различных ингредиентов, а иногда эта цифра может достигать и 100 составляющих. Во время технологической обработки сырья создаются молекулярные соединения и чем больше их количество, тем лучше будет вкус и аромат у готового сладкого изделия.
  • На большое количество веществ, входящих в состав пищевой добавки.
  • На хорошую растворимость в воде или в других субстанциях. Интенсивность вкуса в готовом изделии будет зависеть от того, насколько легко, быстро и равномерно растворился ароматизатор.
  • На отсутствие добавок, негативно влияющих на здоровье человека.
  • На устойчивость к воздействию пониженных температур. Подавляющее большинство десертов, пирожных и тортов необходимо хранить в холодильной камере. Поэтому важно, чтобы ароматизатор, добавленный в пищевой продукт, не терял своих свойств при отрицательной температуре.
  • Запах, идентичный природному. Хороший ароматизатор всегда максимально приближен аромату натурального продукта, который он имитирует. То же самое касается и сложносоставных пищевых добавок, например «клубника-сливки», «абрикос-малина», «яблоко-карамель» и так далее.

Во время изготовления какого бы то ни было изделия, необходимо следовать инструкции по применению ароматизатора и строго соблюдать дозировку. Также важно тщательно перемешивать массу, содержащую ароматизатор, так как это позволит равномерно распределить его по всей структуре смеси.

Современный рынок изобилует всевозможными сладостями, поэтому любому цеху по изготовлению кондитерских изделий следует обращать внимание на любые дополнительные компоненты, которые смогут разнообразить вкус, аромат и даже внешний вид готового продукта. Целью любого предприятия, изготавливающего сладкую продукцию, всегда должно быть доставление удовольствия покупателю и превращение его в преданного потребителя благодаря высокому качеству выпускаемых продуктов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *