07.06.2020

Правильное хранение кондитерских изделий

Pravilnoe-hranenie-konditerskih-izdelij

У кондитерских изделий, как и у любых продуктов питания, существует определенный срок годности, в течение которого потребление продукта считается безопасным. Производитель гарантирует, что за этот период изделие не потеряет своих вкусовых качеств, и внешний вид его почти не изменится. 

Условия хранения кондитерских изделий

Правильное хранение продуктов обеспечивает их безопасность. Указанные сроки годности могут быть выдержаны только при соблюдении всех необходимых параметров в месте хранения продуктов: 

  • стабильный температурный режим; 
  • не превышен показать влажности воздуха; 
  • хорошая вентиляция в помещении; 
  • соблюдение санитарно-гигиенических норм. 

На сохранность и качество кондитерских изделий пагубное влияние оказывает нарушение температурного режима. На производствах скоропортящаяся продукция должна храниться в специально оборудованных прохладных помещениях, где поддерживается постоянная температура воздуха. При скачках температуры на продуктах образуется конденсат, который уменьшает срок годности. В магазинах кондитерские товары расположены на холодильных горках и охлаждаемых кондитерских витринах. 

 Неконтролируемая влажность воздуха создает проблемы на любом этапе кондитерского производства: при хранении ингредиентов на складе, при изготовлении продукта, при хранении готового изделия в магазине. Недостаточная вентиляция приводит к повышению показателя влажности, которая создает благоприятную среду для образования плесени и размножения бактерий. Кондиционирование воздуха нормализует влажность, контролирует температуру и выводит пар и посторонние запахи, которые впитывают в себя кондитерские изделия. 

Важным критерием хранения пищевых продуктов является товарное соседство. Если производители и продавцы нарушают это условие, то продукты теряют свой внешний вид, приобретают необычный вкус, запах и сокращается срок годности. Продукты должны размещаться на полках группами, схожими по условиям хранения. Не должны находиться рядом кондитерские изделия и продукты с выраженным запахом, так же изделия с высокой влажностью испортят структуру сухой продукции. 

Виды холодильных витрин

Профессиональное холодильное оборудование служит не только для хранения выпечки и десертов, но так же чтобы открыто демонстрировать их покупателям. Такой способ презентации увеличивает продажи, и не дает продукции залеживаться на прилавке. Выбирать холодильное оборудование для кондитерских изделий необходимо по типу охлаждения: статический или динамический. 

  1. Статическое охлаждение применяется в витринах, где продукция чаще всего располагается на одном уровне. Охлажденный воздух, выходя из испарителя, распространяется внутри неравномерно, в верхней части, под стеклом воздух теплее. Если в витринах имеются полки на разном уровне, то это удобно для хранения изделий с разными условиями хранения.
  2. Динамическое охлаждение происходит с помощью встроенного вентилятора, который циркулирует воздух под стеклом витрины. Холод распространяется равномерно, поэтому по всему пространству поддерживается одинаковая температура. Такой тип охлаждения неудобен тем, что от постоянно циркулирующего воздуха продукты заветриваются или засыхают, поэтому хранить их следует в запакованном виде. 

Для большого ассортимента кондитерской продукции сложно выбрать один тип охлаждающего оборудования. Обычно в магазинах и заведениях, которые специализируются на десертах, имеются холодильные витрины обоих видов. 

Pravilnoe-hranenie-konditerskih-izdelij

Холодильные витрины имеют конструктивные отличия, на выбор продавцов кондитерских изделий производители предлагают различные виды витрин: 

  • холодильная горка – это стеллаж с системой охлаждения, предусмотрен для хранения продуктов с удобством их демонстрации, устанавливается в супермаркетах; 
  • шкафы-витрины – чаще встречаются в заведениях общепита, в них кондитерские изделия видны со всех сторон, это очень удачный вариант для демонстрации десертов; 
  • кондитерские витрины – удобны тем, что кроме демонстрационных полок, на них есть небольшой стол для упаковки. Такое оборудование устанавливается в торговых залах, где есть обслуживающий персонал. 

Способы хранения для разных видов продукции

Гарантом сохранности качества изделий и уменьшения товарных потерь является соблюдение правил и норм хранения, и важную роль здесь играет упаковка. Каждый вид изделий имеет определенные свойства, и упаковка для них должна быть соответствующая. 

  1. Торты и пирожные имеют высокую влажность, хранить их принято в картонных коробках или пластиковых контейнерах при температуре не выше 18 градусов. Дно покрывается бумагой или специальной подложкой. 
  2. Крекеры, вафли, хлебцы, печенья без жиров должны храниться в бумажной упаковке при относительной влажности воздуха около 70%. Температура воздуха не должна превышать 18-20 градусов. 
  3. Карамельные конфеты и драже расфасовываются в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты. Такой продукт хранится до 6 месяцев при температуре 15-18 градусов и оптимальной влажности. 
  4. Конфеты весовые с жировыми наполнителями или шоколадной глазурью хранятся в герметичных картонных коробках, подальше от продуктов с резким запахом. Им противопоказано повышение температуры и уровня влажности воздуха выше 65%. 

На таре обязательно должна быть информация о дате и времени упаковки и сроках хранения и указанием условий. 

Сроки хранения для кондитерской продукции

Срок годности сладкой продукции зависит также от количества глюкозы и фруктозы в составе, которые образуют гидролиз сахарозы. Повышенное содержание этих веществ вызывает переувлажнение, а пониженное приводит к пересыханию. 

Для каждого вида продукции существуют свои условия и сроки хранения. 

Мармелад и пастила выдерживают температуру хранения до -18 градусов, и после оттаивания они не теряют вкуса и пищевой ценности: 

  • самый долгий срок хранения у изделий на основе пектина и агара – 90 суток; 
  • с фурцелланом и агароидом  45 суток; 
  • с шоколадным покрытием и заварным кремом — 90 суток. 

Варенье, конфитюр, непастеризованное повидло нужно хранить при температуре +10…+20 градусов, сроки годности составляют: 

  • стерилизованный продукт  2 года; 
  • нестерилизованный  1 год; 
  • нестерилизованный продукт в таре из алюминия и пластика  180 суток. 

Для сухих кондитерских изделий приемлема относительная влажность около 75% и температура воздуха не выше +18…+20 градусов. Для них определены следующие сроки хранения: 

  • печенье сухое  90 суток, сдобное  15 суток; 
  • пряники заварные  45 суток, сырцовые  10 суток; 
  • галеты с содержанием жира  21 сутки, сухие  180 суток; 
  • крекеры с растительными жирами  не более 30 суток, с наполнителем  180 суток; 
  • вафли с растительными жирами  15 суток, без наполнителя  90 суток. 

 Торты, рулеты и пирожные имеют непродолжительные сроки хранения: 

  • с кремом со сливками или сметаной хранится  около 5 часов; 
  • со сливочным, заварным и творожным кремами  около суток; 
  • с йогуртовым и сырным кремом  до 1,5 суток; 
  • с белковым кремом– не более 3 суток. 

Чтобы установить правильные сроки хранения, производитель должен провести соответствующие лабораторные испытания. После истечения срока годности продукция становится опасной для потребления, поэтому необходимо обращать внимание на маркировку продукции. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *