15.08.2020

Почему седеет шоколад

Причины "седины" шоколада

Шоколад, глазурь шоколадного типа и десерты с их использованием должны быть не только качественными и вкусными, но и красивыми. Потребитель покупает продукцию не только для себя. Если она берется на подарок, то к внешнему виду товара предъявляется еще больше требований. И если шоколад имеет визуальные дефекты, большой риск, что он останется на полке магазина очень долго 

Самые частые проблемы шоколадных изделий

Среди всех дефектов шоколадных изделий, наибольшая проблема – поседение верхнего слоя. Белый налет на товаре не только некрасиво смотрится, но и создает впечатление, что шоколад испортился.  

Поседение шоколада бывает двух видов:  

  • Поседение сахарного типа. Налет появляется из-за изменений в структуре сахара, который входит в состав шоколада;  
  • Жировой налет. Причина налета – изменения в шоколадном жире, который входит в продукт.  


Поседение
– эффект, который не сказывается на вкусовых качествах. Исключение составляет ситуация, когда шоколад хранили с нарушением технологии. 
Также если товар долго лежал, может образоваться затхлый аромат. При нарушении режима влажности на поверхности десертов появляется плесень. В идеале такая продукция должна уходить на утилизацию. Для покупателя это испорченный товар, употребление которого грозит проблемами со здоровьем. Рассмотрим каждую проблему подробно.  

Сахарное поседение: проявления, особенности и причины

Внешне дефект напоминает жировой слой серого цвета. Но, если потереть его пальцем, он не стирается и не оставляет масляных пятен.  

Если налет старый, он будет шершавым на ощупь и очень плотным. Под микроскопом можно увидеть частицы сахара. Напыление появляется одинаково часто, как на черном, так и на молочном шоколаде. На первой стадии может появиться сироп, со временем поврежденные изделия становятся липкими. И только затем появляются кристаллы.  

Причины поседения сахарного типа следующие: 

  • содержание продукции с нарушениями режима влажности (например, возле сырых стен); 
  • появление конденсата в момент изготовления продукции или ее упаковки;  
  • гигроскопические ингредиенты в составе. Это может быть бурый сахар или низкие сорта сахара; 
  • влажная упаковка; 
  • нарушение температуры хранения шоколада с начинкой. Если хранить продукцию с помадкой при высокой температуре, то влага из начинки испаряется, но не может проникнуть через упаковку. По этой причине образуется поседение.  

Жировое поседение шоколада: что это такое, причины появления

Речь идет о сером налете на поверхности черного или молочного шоколада. Если провести по плитке пальцем, налет убирается и оставляет жировое пятно на коже. Налет можно сравнить с белым налетом на корке апельсина, который долго лежит в сырых условиях. Проблема наиболее заметна на черном шоколаде.  

Причины напыления жирового типа на шоколаде: 

  • не соблюдение температурного режима при производстве и хранении продукции;  
  • нарушения в технологической карте;  
  • использование в шоколаде жира с низкой температурой плавления;  
  • хранение готовой продукции в помещении с высокой температурой;  
  • деформация шоколада.  

Сахарный или жировой налет на шоколаде может появляться от полиморфизма какао-масла в составе. Способы предотвращения появления налета написаны в технологической литературе. Рассмотрим некоторые из них.  

Технология профилактики налета на шоколадной продукции

  • Изготовление шоколада из высококачественных продуктов.  
  • Отсутствие в смеси примесей.  
  • Соблюдение температурного режима при производстве и хранении шоколада и продукции на его основе. 
  • Постепенное охлаждение продукции. В особенности это касается товара с глазурью. Сначала десерт становится теплым, потом отправляется в цех для покрытия глазурью и только потом охлаждается при нормальной температуре. 
  • Средняя температура стенок шоколадных изделий должна быть ниже 24 градуса. Если вязкость шоколада большая, допускается температура в 29,3 градуса тепла.  
  • Формы для отлива шоколадных изделий тоже подогревают до температуры продукции. Если в состав входит изюм, орехи и прочие добавки, то они подогреваются до температуры шоколада. 
  • Для производства продукции нужно использовать совместимые жиры. Если в составе используется низкоплавкий жир, то дополнительно применяют вещества, которые предотвращают появление поседения. К ним относится: сорбитан, эфир сахарозы, молочный жир.  
  • Целостность поверхности шоколада. Не допускается прикосновение руками к продуктам, которые только что были покрыты глазурью.  
  • Температура хранения продукции. Если это обычный шоколад, то температура хранения не должна быть больше 13 градусов. Шоколадное печенье с начинкой хранится при температуре от 7 до 10 градусов тепла.  

Если придерживаться технологии производства шоколада и правильно его хранить, то сахарный и жировой налет не появится. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *