Пищевые добавки для приготовления кондитерских шедевров
Пищевые добавки для приготовления кондитерских шедевров
| | Нет комментариев

Кондитер может добиться успеха только в том случае, когда его изделия представляют собой гармоничную комбинацию неповторимого волшебного вкуса и притягивающего взгляды облика. Чтобы добиться изысканных вкусовых оттенков, необходимо пользоваться качественными продуктами и грамотной технологией обработки, включая эксклюзивные компоненты – вкусоароматические добавки, позволяющие сделать кулинарное творение особенное ароматным и аппетитным.

Критерием для оценки таких продуктов является именно приятный запах. Он влечет попробовать кондитерскую продукцию на вкус и отведать очередную порцию. Для этого следует правильно выбирать не только натуральные ингредиенты, но и идентичные натуральному ароматизаторы. Без них невозможно вообразить ни один кондитерский шедевр. Специальные ароматические добавки создают возбуждающий приятные обонятельные ощущения запах и помогают его усилить. Их применяю для создания десертов, конфет, мармелада, варенья и выпечки.

Существуют натуральные ароматизаторы и вещества, которые аналогичны им по вкусовым свойствам. В сущности, во всех таких добавках имеются химические соединения, но они отличаются способом добычи. Натуральные ароматические компоненты являются компонентом всех фруктов и цветов. Для их изготовления необходимо много времени и денег. Идентичные натуральным вещества тщательно тестируют на соответствие стандартам безопасности. Чаще всего они стоят меньше, поскольку производятся быстрее и не требуют существенных расходов. При этом они сохраняют высокое качество.

Состав ароматизаторов выбирается так, чтобы продукция обрела завораживающий аромат. Их можно встретить в кексах, эклерах, бисквитах, вафлях и даже хлебе. Речь идет о душистых веществах, которые перемешивают с плотными носителями или растворяют в особой жидкости. Они помогают:

  • восстановить тонкий аромат и вкусовые оттенки, которые утрачиваются при хранении и переработке;
  • придать готовым кондитерским шедеврам более насыщенный вкус.

В составе пищевых добавок часто содержатся от 30 до 100 компонентов.

Разновидности пищевых ароматизаторов

Существует три вида вкусоароматических добавок:

  1. Натуральные вещества – их основной является природное сырье. Такие компоненты добывают из овощей, фруктов и листьев. Также благодаря ферментации они могут быть получены из молочной продукции. Применяются такие технологии, как дестилляция, экстракция, прессование и сублимация. Естественно, натуральные компоненты всегда полезнее, но в большинстве случаев они слабы и стоят дорого. Кроме того, природные ресурсы не безграничны.
  2. Идентичные натуральным добавкам аналоги – здесь минимум один компонент соответствует природному ингредиенту. Допустимо использование и натуральных веществ. Все или некоторые составляющие получаются искусственно. Например, таким образом добывают ванилин.
  3. Искусственные – в составе таких ароматизаторов есть вещества, которые были получены искусственно. Возможно наличие природных компонентов. Основными отличиями таких добавок является насыщенный вкус, невысокая цена и стабильность.

В Соединенных Штатах принято выделять только 2 группы, в странах ЕС – всего одна категория, но природные ароматизаторы составляют отдельную подгруппу.

В каких добавках нуждаются кондитеры?

Ароматизаторы создаются в гигантских объемах, за счет чего появляется возможность производства уникальной продукции с утонченным вкусом. Основные категории:

  • ягодно-фруктовые – добавляют в разные виды мороженого, топпинги и суфле;
  • сливочно-ванильные – применяют при изготовлении шоколада, мороженого и бисквитов;
  • сливочно-молочные – помогают создавать карамель, пропитки и вкуснейшие конфеты;
  • орехово-шоколадные – ключевые компоненты помадок и шоколада.
  • композиционные и коктейльные – коньячный ароматизатор, усилитель вкуса рома: такие вещества помогают создавать конфеты с необычайной вкусовой гаммой и торты.

Достоинства кондитерских ароматизаторов

Кондитерские пищевые экстракты обладают характерными чертами:

  • придают продукции яркий вкус и аромат;
  • помогают усилить имеющиеся вкусовые комбинации и устранить нежелательные эффекты;
  • при помощи ароматизаторов есть возможность изготовления обширного спектра изделий с различными ароматами и вкусовыми свойствами;
  • восстанавливают запах и вкус, частично утрачиваемые при переработке и хранении;
  • полученные вкусовые ощущения остаются неизменными в процессе хранения;
  • вне зависимости от перемен в качестве сырья на протяжении года кондитерские изделия сохраняют характерный вкус;
  • простота использования, поскольку необходимо всего лишь добавить некоторый объем ароматического вещества: существует жидкий и сухой ароматизатор – здесь все зависит от метода добывания и хранения;
  • низкая стоимость, благодаря чему есть возможность выпуска одновременно аппетитной и недорогой кондитерской продукции.

Насколько могут быть вредными пищевые ароматические добавки?

В процессе производства шоколадных конфет или тортов важно соблюсти дозировку ароматизаторов – для любого продукта необходим определенный объем вкусоароматической добавки на единицу веса. В частности, шоколадные конфеты могут содержать 0.03% ароматизатора «Шоколад» и до 0.06% сливочно-ванильного. Важно помнить о необходимость тщательного смешивания таких компонентов для их равномерного распределения по всей массе.

По заявлениям современных производителей душистые ингредиенты производятся согласно жестким нормами чистоты. В их составе отсутствуют примеси. То есть в искусственных ароматизаторах требованиях безопасности соблюдены даже лучше, чем в природных, где могут содержаться токсичные соединения, которые проникли из сырья. В ароматизаторах может присутствовать допустимый объем токсических или биологических активных ингредиентов, но об этом производители обязаны сообщать. В таковым веществам относятся агариковая кислота, алоин, квассин, хинин и берберин.

Ароматизатор «Шоколад»

Шоколадная продукция является любимым лакомством огромного числа людей в разных уголках планеты. Чтобы домашняя выпечка пахла приятно, нужно только включить в нее натуральный ароматизатор шоколад. С помощью такого компонента каждый продукт получает незабываемый вкус, который мало кого способен оставить равнодушным. Вы сможете удивить своих друзей или родственников шедеврами кулинарии.

Ароматизатор «Тутти – фрутти»

Если вы желаете, чтобы ваше кулинарное изделие представляло собой сочетание необычного вкуса и запаха, используйте ароматизатор Тутти Фрутти. Такая добавка используется при производстве сладких напитков и кулинарных изысков. Достаточно всего нескольких ее капель, чтобы продукция обрела превосходные вкусовые ощущения. Благодаря применению такого ароматизатора продукт не становится чересчур приторным и сладким. Вкус получается мягким и ненавязчивым.

Ароматизатор «Мед»

Достаточно малого количества медовой добавки, чтобы словно перенестись на пасеку. Есть группа людей, которые не могут потреблять мед в натуральном виде по причине аллергии. Как поступить в этой ситуации? Можно расстроиться, а можно обмануть собственный организм. Здесь поможет ароматизатор мед. Можно добавлять его в кондитерские изделия для получения удивительно аппетитных медовых блюд, так как добавка полностью повторяет запах и свойства чудесного меда.

Медовый ароматический ингредиент может стать незаменимым помощником, если появится желание показать свои кулинарные навыки. Утонченный аромат превосходно сочетается с пломбиром, создавая вкус медового мороженого. Если добавить такой ароматизатор в желе, конфеты или муссы, удастся добиться получения продуктов, которые по вкусу идентичны медовым изделиям. Всего несколько капель такого вещества заставят выпечку благоухать, а ваши домочадцы с трудом будут сдерживать желание попробовать ваш кулинарный шедевр.

Ароматизатор «Ваниль»

Есть еще одна разновидность пищевых добавок, использование которых поможет придать кондитерскому изделию насыщенный вкус и аромат. Ароматизатор ваниль идентичен натуральному. Он растворяется в воде, его свойства сохраняются под воздействием высоких температур. Такая добавка прекрасно подойдет для напитков. Продукция используется для:

  • хлебобулочных и кондитерских изделий;
  • молочных продуктов;
  • спиртных напитков;
  • листового чата;
  • мороженого и жвачки.

При использовании этой ароматической добавки следует соблюдать дозировку:

  1. напитки – 0.4 мл/л;
  2. суфле, муссы и кремы – 0.5 мл/кг;
  3. тесто – 1 мл/кг;

Добавив ванильный ароматизатор, вы должны тщательно перемешать его в блюде, чтобы добавка лучше распределилась по всей продукции. Продукт продается во флакончиках из темного стекла, благодаря чему на протяжении длительного периода сохраняются его уникальные свойства.

Конкуренция на рынке ароматизаторов

Кондитерские добавки представляют собой быстро развивающуюся отрасль пищевой промышленности. Российские ароматизаторы производятся в огромных количествах. «Комбинат химико-пищевой ароматики» в течение десятилетий был монополистом в данной сфере, обеспечивая все нужды пищевой индустрии СССР в эссенциях. Именно сотрудники этой компании придумали традиционные ароматы: грушевый, ванильный, барбарис, ромовый, дюшес. В девяностые годы на отечественный рынок проникли крупные зарубежные игроки в лице таких компаний, как IFF, Symrise. Givaudan и Firmenich. Далее стали появляться и другие русские производители.

Сегодня наблюдается усиление конкуренции между компаниями, которые выпускают ароматические добавки. Помимо этого, условия для выхода зарубежных эссенций на российский рынок лояльнее, ведь на них не налагается ввозная пошлина. При этом многие разновидности сырья комбинат, подобно остальным отечественным производителям, вынужден приобретать с оплатой пошлины за ввоз из КНР, США и Евросоюза, поскольку существовавшие в СССР химические мощности были свернуты.

При этом комбинат является единственным из русских производителей, кто выполняет синтез определенных ингредиентов ароматизаторов для своих потребностей и выпускает по собственным оригинальным рецептам натуральные экстракты и настои. Еще Комбинат химико-пищевой ароматики обладает лицензией на изготовление и реализацию содержащей алкоголь продукции, благодаря чему есть возможность изготовления сразу нескольких востребованных ароматизаторов с использованием спирта.

Десять признаков безопасных и качественных кондитерских ароматизаторов

Для определения качественной ароматической добавки нужно обратить внимание на наличие следующих особенностей:

  • включает в свой состав большое число компонентов;
  • содержит полный набор ингредиентов, формирующих запах;
  • насыщен вкусовыми оттенками;
  • не имеет в своем составе небезопасных для здоровья добавок;
  • устойчива к отрицательным температурам;
  • отлично растворяется в специальных растворителях;
  • демонстрирует свои лучшие свойства в готовом изделии, а не утрачивает их – случается, что у самого ароматизатора нет такого сильного вкуса, однако очень отлично проявляет свои характеристики в продукции;
  • сохраняет свои свойства на протяжении длительного времени;
  • обладает ароматом, который максимально приближен к натуральному запаху.

Среди ароматизаторов часто встречаются эфирные масла, которые обеспечиваю кондитерскую продукцию ярким и насыщенным вкусом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *