07.06.2020

Особенности применения мальтодекстрина

Osobennosti-primeneniya-maltodekstrina

Современные тенденции требуют совершенствования традиционных рецептур кондитерских изделий, а также создания совершенно новых изделий. Причем возраст потребителей не играет большого значения. Приверженцев правильного питания все больше, при этом многие не собираются отказываться от десертов. Сладкие кондитерские изделия интересны как взрослым, так и совсем маленьким детям. Это заставляет производителей особо тщательно подбирать ингредиенты. Однги миз таких выступает мальтодекстрин – отличный способ достичь гармонии между сладостью и пользой. 

Основные требования потребителей

  1. Натуральность как основных ингредиентов, так и входящих в состав ароматизаторов, красителей и прочих добавок. 
  2. Пищевая ценность должна оставаться на уровне полезного перекуса, с ограниченным количеством углеводов и сахаров. 
  3. Доступная стоимость для всех категорий покупателей. 

Основные характеристики мальтодекстрина

Чтобы соответствовать высоким требованиям покупателей, производители ввели в состав современный ингредиент  мальтодекстрин. Он является результатом частичного гидролиза крахмала. При этом он не является E-добавкой. Имеет официальное наименование в международной системе определений  Chemical Abstracts Service (CAS). Для удобства также введен числовой код  CAS 9050-36-6. 

Основные функции: 

  • возможность применения в качестве связующего агента; 
  • понижение калорийности продуктов; 
  • изменение степени вязкости; 
  • повышение качества пенообразования; 
  • стабилизация основных качеств готовой кондитерской продукции; 
  • улучшение адгезии при низкой гигроскопичности; 
  • продление срока годности. 

На рынке мальтодекстрин представлен в двух наиболее удобных формах: 

  • жидкая; 
  • порошкообразная – наиболее технологичный вариант белого или кремового цвета. Растворяется в воде, имеет достаточно приятный цвет и запах. 

Состав порошка: 

  • олигосахариды;  
  • мальтотриозы; 
  • мальтоза; 
  • глюкоза. 

Определение декстрозного эквивалента

Пропорции простых и сложных углеводов напрямую зависят от степени биоконверсии. Основная характеристика – количество редуцирующих веществ. Их показатель определяется с помощью глюкозного эквивалента, его также называют декстрозным (ДЭ).  

Шкала имеет деления от 0 до 100. Где, 0 — чистый крахмал, 100 — глюкоза. Это позволяет более точно оценить уровень проходящего гидролиза. С повышением ДЭ понижается молекулярная масса веществ, входящих в состав мальтодекстрина. К тому же, значение ДЭ укажет на его основные свойства, химические составляющие и технологические показатели.  

Также существует коэффициент сладости мальтодекстрина. Этот показатель указывает на уровень содержания сладости относительно количества применяемой сахарозы.  

Osobennosti-primeneniya-maltodekstrina

Применение мальтодекстрина

Сфера использования данного вещества достаточно обширна и имеет отличный потенциал в кондитерском деле. Например, отличные пленкообразующие свойства позволяют получать стойкую глазурь на шоколадных пирожных и тортах. А если смешать мальтодекстрин с сахарной пудрой, то он поменяет свою структуру на жидкообразную. Это позволит отказаться от традиционного использования оборудования для нанесения твердой помадки, и залить изделия получившейся жидкой разновидностью. 

Кроме того, мальтодекстрин является негигроскопичным веществом, а значит удерживает готовое изделие в нужном состоянии длительное время. Поэтому многие производители используют добавку как регулятор срока годности. А покрытие из разведенного мальтодекстрина защищает хрупкую текстуру карамели, выступая глазурью.  

Иные способы применения мальтодекстрина: 

  • в качестве регулирующего агента, позволяющего контролировать технологические свойства полуфабрикатов, а также готовых изделий, в том числе сладость; 
  • стабилизация структурных показателей и регулировка текстуры приготавливаемого изделия; 
  • в качестве загустителя и связующего элемента, а также влагоудерживающего агента; 
  • возможность стабилизировать пенообразование с частичной заменой белка куриного яйца и желатина; 
  • уменьшение скорости течения процесса затвердевания сахарозы, при этом повышается устойчивость к деформации и улучшается структура изделий (в аэрированной продукции, такой как маршмеллоу); 
  • в виде наполнителя или глазирователя выпечки (используется перед применением сахарной пудры и выполняет связующую функцию). 

Инновационное применение

Благодаря многозадачности мальтодекстрин используется не только в кондитерском деле. К примеру, существует практика использования вещества для замены сухого молока. Такое предложение было впервые предложено Saadah M. Saidin, и реализовано при выпуске молочного шоколада. Это позволило добиться потрясающих результатов, таких как улучшение глянцевидности, общей текстуры и отсутствие проседания из-за использования молочного жира (даже при хранении в течение длительного времени при комнатной температуре). 

Второе успешное и альтернативное использование мальтодекстрина известно под авторством Ozlem Erdema. Идея связана с объединением вещества с пищевыми волокнами и некоторыми штаммами микроорганизмов. Таким образом, результатом должны были стать пробиотические изделия из шоколада. В итоге мальтодекстрин повлиял на функцию микроорганизмов противостоять неблагоприятным условиям и улучшил их выживаемость, а это в свою очередь обеспечило высокое качество готового изделия. 

Изделия, изготавливаемые с применением мальтодекстрина

Широкие возможности позволяют веществу как продвигать высокие инновационные идеи, так и способствовать высокому качеству обычной продукции, тем самым позволяя им выгодно конкурировать с аналогичными.  

Список продукции, где используется мальтодекстрин: 

  • крема и кремовые начинки, а также глазурь, шоколадная посыпка в различных тортах и пирожных; 
  • выпечка, такая как маффиныштрудель; 
  • сбивных изделиях и жидкая помадка; 
  • жевательный мармелад и желеобразные конфеты. 

Дозировка

Невозможно составить общую рецептуру для столь разнопланового вещества, как мальтодекстрин. Чтобы повлиять на определенные качественные показатели продукта, необходимо придерживать определенных норм, заданных конкретным производителем. Успешно решить данные задачи поможет грамотный технолог. Привлечение в штат опытного специалиста позволит решить проблему по количеству вносимых добавок. 

В качестве крайне приближенных значений можно рассчитать пример дозировки препарата. Тем не менее введение мальтодекстрина зависит от конкретного случая и вида изделия. К примеру, для улучшения потребительских характеристик достаточно использовать 1-7% вещества от общего объема продукта, а вот для изменения структуры или текстуры уже 30-40%. 

Мальтодекстрин  это прорыв в кулинарных возможностях. Он позволяет без снижения натуральности и полезности продукта влиять практически на любые его свойства, повышать основные характеристики, увеличивать срок свежести и годности. Сфера применения настолько широка, что еще не до конца изучена. А значит, его свойства еще будут открываться. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *