Ошибки начинающего кондитера
Ошибки начинающего кондитера
| | Нет комментариев

Начинающие кондитеры, как и все, кто еще в начале пути, совершают бесконечное множество ошибок. И это нормально. В этой статье мы рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки кондитеров, чтобы уберечь от них тех, кто решил вооружиться знаниями перед тем, как получить свой собственный опыт.

Помните, что организованную работу можно сделать за значительно меньшее время, чем неорганизованную. Иногда даже вдвое быстрее. Но давайте все же рассмотрим ошибки.

Отсутствие инвентаря

Отсутствие хотя бы минимального набора необходимого инвентаря хорошего качества. Да-да, все еще бывают кондитеры, использующие пакет с дырочкой вместо кондитерского мешка! Такие решения совсем не способствуют высокой продуктивности и качеству. К тому же, согласитесь, значительно приятнее иметь дело с хорошими профессиональными инструментами. Тогда настроение повышается, а вместе с ним и качество готового изделия. Всем хорошо известно, что настроение всегда сказывается на результате.

Работа без подготовки

Приступать к работе без предварительной тщательной подготовки. Некоторые начинающие кондитеры, найдя интересный рецепт, тут же бросаются приступать к готовке.

Не торопитесь! Сначала стоит подготовить все инструменты и ингредиенты. Внимательно изучите условия приготовления. Возможно, некоторые продукты нужно нагреть или охладить перед приготовлением. Помойте все, что нужно помыть, почистите все, что нужно почистить.

Приступайте к работе только тогда, когда все приготовлено.

Некачественные продукты

Выбор продуктов сомнительного качества.

Каким бы суперпрофессионалом не был кондитер, он не способен сделать «конфетку» из несвежих или протухших компонентов. В таком случае его ждет провал.

Так что рекомендуем всегда следить за свежестью и качеством выбираемых для кондитерского производства продуктов. Никогда не экономьте на клиентах и любите их, и вам обязательно воздастся.

Непоследовательность

Невероятно важный момент! Перед тем, как начинать, внимательно ознакомьтесь с рецептом и определите, что за чем необходимо делать. Возможно, нужно сначала что-то замочить или убрать в холодильник. Или в процессе готовки нужно будет убрать песочное тесто отдохнуть, а тем временем успеть сделать начинку.

Если вы взялись готовить несколько рецептов одновременно, этот пункт становится еще более важным! Распределите свои силы равномерно, чтобы все успеть. Пока песочное тесто стоит в холодильнике, можно быстро приготовить бисквит и т.п.

Отклонение от рецепта

Самое главное в выпечке – строго следовать рецепту. Конечно, эксперименты с ингредиентами никто не отменяет, но только если есть уверенность в конечном результате и некоторый опыт. Если вы еще в самом начале пути, не стоит экспериментировать! К примеру, если ввести в рецепт немного меда, выпечка приобретет влажность и воздушность. Нужно ли это сейчас?

Так что, готовя сладости, непременно соблюдайте пропорции и последовательность действий. Не смешивайте все компоненты хаотично. В противном случае вместо пористого мягкого теста можно получить на выходе твердый комок, который останется только выбросить.

Непросеивание муки

Нежелание просеивать муку. Многие относятся халатно к этому моменту, не понимая его важность. Ведь именно просеивание муки главным образом оказывает влияние на структуру выпечки и скорость поднятия теста. Просеивание делает структуру более воздушной, потому что между крупинками муки появляется много пузырьков воздуха. Благодаря этому и дрожжи действуют значительно быстрее и активнее.

Просеивание производят непосредственно перед приготовлением теста. А если позволяет время, то можно повторить это дважды. Тогда можно быть точно уверенным в пышной и нежной текстуре полученной в итоге выпечки.

Измерение стаканами

Не стоит измерять ингредиенты стаканами. Возможно, это и удобно, но на выходе можно получить различный вес продуктов. Плюс в процессе можно ошибиться, отмеряя на глазок четверть или половину стакана.

Для идеального результата обязательно нужно обзавестись специальными весами. С этим прибором можно быть точно уверенным в полученном результате.

Неправильный выбор яиц

Далеко не всем известно, что для разных кондитерских изделий требуются яйца различного возраста. Например, для производства мороженного понадобятся свежайшие яйца. А вот для безе нужны старые.

Как же определить возраст яйца? Возьмите миску с водой и погрузите в нее яйца. Свежие опадут на дно миски. А вот старые всплывают «попой кверху», то есть тупым концом. Если же яйцо всплыло полностью, лучше его выбросить.

Общая посуда для всех блюд

Для кондитерских изделий должна быть обязательно отдельная утварь. Никто не захочет есть выпечку с привкусом солений! Кроме посуды, должны быть также отдельные ножи, ложки и лопатки. Абсолютно вся утварь должна быть отделена. Так сладкие угощения точно не обретут лишних привкусов и ароматов.

Забывать о времени

Большая ошибка начинающего кондитера – забывать про время. За ним необходимо следить постоянно. Ведь для каждого блюда свое время расстаивания, замешивания и уж тем более выпекания.

Не отходите далеко от духового шкафа во время выпечки! Ставьте таймер на пару минут меньше и проверяйте готовность вручную. Вырабатывайте собственное чутье, ведь иногда рецепт может быть неточен или ваша духовка готовит быстрее или медленнее.

Игнорировать температуру масла

А вы знали, что масло неправильной температуры способно испортить практически любой десерт? Если использовать растопленное до жидкости масло при выпечке кексов и пирожных, тесто слабо поднимется и не будет пористым. Для таких десертов следует брать масло комнатной температуры, легко проминающееся под пальцем.

А вот для сдобного теста и печенья масло должно лишь слегка подтаять после извлечения их холодильника. Иначе аппетитной золотистой корочки не получить!

Применение одинаковой муки

Используйте для выпечки различные виды муки. Из пшеничной можно получить чудесное песочное тесто, а вот из овсяной – прекрасное печенье и блинчики. Пирожные и бисквиты прекрасно получаются из смеси пшеничной и овсяной муки. А гречневая придает изделиям особый вкус и аромат, да еще и очень полезна. Ее можно применять для пирогов, блинов и кексов.

Когда выбираете муку, обращайте внимание на содержание белков. Высокое содержание белков дает прекрасные пироги и хлебобулочные изделия. А вот низкое его содержание отлично подходит для выпекания пышных тортов, капкейков и пирожных.


Некачественный пергамент или его отсутствие

Не стоит выпекать изделия прямиком на противне. Так вы предупредите пригорание и непропеченный верх. Да и стоять у раковины, отдирая горелую корочку, никому не понравится.

Можно даже прокладывать пергаментную бумагу в два слоя для лучшего удерживания тепла.

Отсутствие соли в выпечке

Многие считают, что сахар и соль – вещи несовместимые. И не кладут соль в кондитерские изделия.

На самом же деле соль не только делает еду соленой. Она является усилителем вкуса. Парадоксально: соль не только не снижает, а даже повышает сладость изделия.

Отсутствие соли в выпечке делает вкус слишком плоским и однообразным. А также скучным. Соль подчеркивает вкус каждого компонента. Продукт получается вкусным, интересным и просто прекрасным.

Через чур много энтузиазма

Не стоит планировать на первые разы слишком много всего! Можно устать, не успеть и т.п. Лучше сделать минимум, но качественно, чем многое как попало. Да и разочарование может постигнуть при неудаче.

Как следует взвесьте свои возможности, и все равно возьмите на себя чуть меньше для первого раза. Так вы сможете сделать все максимально качественно и будете довольны результатом.

Слишком строго придерживаться рецепта

Да-да, так тоже делать не следует. Слушайте себя и дружите с логикой. Если что-то в рецепте вас сильно смущает, поищите дополнительную информацию или спросите у более опытного коллеги.

Так же и с духовкой. Кто-то писал рецепт, основываясь на своем опыте со своим духовым шкафом. Но в вашем шкафе при таком же температурном режиме все может сгореть или наоборот не пропечься. Будьте внимательны!

Расточительность

Выбор дорогих качественных ингредиентов не стоит принимать за расточительность. Но есть и такие моменты, на которых можно смело экономить. Например, бумажные полотенца применять лишь там, где это реально необходимо.

Отведите время на изучение рецептов и оптимизируйте их по критериям материалов и времени. Организуйте каждый из них как следует и пожинайте плоды своей грамотности.

Неумение работать с мастикой

Работа с мастикой не из легких. Она требует больших усилий и временных затрат. Но именно мастика дает волю фантазии и делает ваши торты особенными. Такие изделия отличаются нежностью и легкостью.

Применение в декоре элементов, не включенных в десерт

Не стоит пренебрегать этим золотым правилом. Нельзя пропитать коржи вишневым сиропом, а торт украшать клубникой! Никогда.

Переусердствовать с деталями

Лучше меньше, да лучше. Большое число деталей может грозить обвалом конструкции или просто неэстетичным видом. Не смешивайте стили, не лепите большие конструкции на маленький торт. Не утяжеляйте вид.

Страх ошибок

Существует легенда, что Киевский торт был получен в результате ошибки на заводе. А сейчас это один из любимых тортов многих людей и визитная карточка города!

Помните, ошибки – это опыт. Не стоит их бояться. Порча продуктов – обычное дело для новичка!

Отсутствие развития

Совершенству нет предела. Постоянно развивайтесь, посещайте мастер-классы, пробуйте новые рецепты.

Забывать старое

Пробуя новое, не стоит забывать и о старом. Многие классические рецепты навсегда останутся в тренде. К примеру, французские кофейни много лет кряду предлагают посетителям круассаны и бриоши. А итальянские никогда не отказываются от тирамису.

Тот же зефир не теряет значимости уже много лет. А сегодня приобрело популярности изготовления лакомства вручную.

Хороший кондитер обязан владеть базовыми рецептами: испечь бисквит и сделать заварное тесто к примеру. Но при этом и следить за новшествами. Сейчас популярно приготовление старых лакомств без животных жиров: на основе соевого молока или тофу. Это добавляет во вкус новых ноток.

Использование чужих фото

Возможно, это привлекает клиентов, но это как минимум нечестно. Да и не факт, что вы способны повторить в точности чужой шедевр. Есть риск нахвататься негативных отзывов. Лучше внести изменений в дизайн и гордо выставлять собственные фото.

Исполнение непроверенного рецепта

Никогда не берите заказ по рецепту, который вы никогда не воспроизводили! Есть риск получить нечто непредсказуемое.

Экономия на упаковке

Встречают по одежке, так что стоит использовать только качественную упаковку. Это достойно уважения.

Сокрытие нюансов

Если, к примеру, ингредиенты вашего торта окрашивают язык, а может, требуют специальных условий хранения, обязательно предупреждайте клиента заранее! И имейте альтернативные предложения.

Если нюансы выяснятся заказчиком уже после покупки, проблем может быть крайне много. Вдруг он расскажет о вас огромному количеству народа в негативном свете, ведь люди есть разные.

Узкий ассортимент

Обязательно расширяйте ассортимент! Это привлечет новых клиентов и заинтересует уже имеющихся.

Не предупреждать о сроке хранения

Всегда говорите заказчику о сроках и условиях хранения изделия. Об этом важно проговорить еще в самом начале сотрудничества, чтобы не получить к празднику протухший продукт.

Продукт не подготовлен к перевозке

Обязательно учтите то, что продукт будет транспортироваться. Торты обычно перевозят в коробке с подложкой, предохраняющей коробку от пропитывания. Также стоит позаботиться о том, чтобы изделия не впитывали посторонние запахи. Для этого даже в холодильнике торты хранят в коробках.

Заключение

Кондитерское дело всегда требует умственной активности, логики, последовательности и предусмотрительности. Ну и, конечно же, удовольствия от процесса!

Надеемся, приведенный список поможет кому-то избежать многих неприятностей на своем пути. Совершенствуйтесь каждый день!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *