05.04.2020

Нюансы организации производства по изготовлению джема

Biznes-po-proizvodstvu-karamelnyh-fruktov

Производство по изготовлению джема или конфитюра (разновидность джема, содержащая кусочки и цельные ягоды, фрукты в равном соотношении) является выгодным и рентабельным бизнесом. Окупаемость при продуманном бизнес-плане и налаженных каналах сбыта достигается за 2 месяца. Хотя первоначальные вложения достаточно велики. Основная их часть будет затрачена на покупку технологической автоматизированной линии. Но эти вложения позволят вывести на рынок продукт высокого качества с минимальными рисками брака. 

Регистрационная и разрешительная документация

Перед началом любой деятельности необходимо документально оформить будущее производство. Все регистрационные моменты (оформление право собственности, выбор кода ОКВЭД) оформляются еще на этапе планирования, а после подбора помещения и оборудования, следует заняться разрешительными: 

  • технологическая инструкция; 
  • разрешение на оборудование; 
  • перечень, сертификаты и рецептуры на производимую продукцию; 
  • сан. книжки для персонала; 
  • договора на аренду, вывоз ТБО, дезинсекцию и дезинфекцию помещения и систем вентиляции; 
  • положительное заключение противопожарной проверки. 

Оборудование

Комплектование производственной линии зависит от планируемых объёмов. При высокой загрузке следует отдать предпочтение полностью автоматизированному конвейеру. Так, при производительности в среднем 1 тыс. кг за смену укомплектованная современная модель обойдется в $25 тыс. 

В перечень необходимой комплектации входит: 

  • разделочный стол; 
  • моечная ванна и емкость для готовой продукции; 
  • вакуумная установка; 
  • оборудование для стерилизации; 
  • фасовочная машина и автомат укупорки; 
  • морозильные и холодильные камеры; 
  • весы; 
  • просеиватель; 
  • лотки, дополнительная тара и емкости. 

Исходное сырье и особенности изготовления

В настоящее время производство джема не зависит от сезона и урожайности. Готовый продукт может вариться как из свежих, так и из замороженных ягод и фруктов. Наиболее популярными являются: клюква, персик, мандарины, земляника, сливы, черная смородина, абрикосы, крыжовник, айва, клюква, дыня, ежевика, вишня, малина. 

Джем является желеобразным продуктом. Для этого в его состав должны быть включены достаточное количество кислот и пектиновых веществ, сока из айвы, яблок, сливы или крыжовника, также может быть введена лимонная кислота. Желеобразование подлежит обязательной проверки. Так, лаборатория должна сделать сгустковую пробу. Для этого из общей тары отбирается сок, он отжимается и смешивается с ацетоном или чистым спиртом. Для смешивания компонентов пробирку встряхивают, если содержимое образовало комок  продукт готов к этапу расфасовки и укупорки, если появились сгустки  джем низкого качества и технология подлежит пересмотру.  

Сортность джема

На стоимость готового продукта влияет принадлежность к высшему или первому сорту. Определение происходит в лабораторных условиях, после завершения его приготовления. На качество влияет консистенция продукта, его цвет и вкусовые оттенки. К тому же проходит анализ на восстановление сухих веществ и сахара. С помощью химических тестов определяют, входят ли показатели серной кислоты и солей тяжелых металлов в допустимые нормы. Даже при высоких результатах продукт, расфасованный в негерметичную тару, а также изготовленный из сульфитированного сырья, будет причислен к первому сорту. 

Biznes-po-proizvodstvu-karamelnyh-fruktov

Технология производства

  1. Подготовительный этап  

Сырье подлежит тщательной мойке и сортировке. В зависимости от вида выбирается и технология обработки: 

  • плоды с семечками  удалению подлежит кожица (кроме сортов яблок Антоновка, Белый налив и Папировка), семенные гнезда, плодоножки и чашечки, после чего разрезают на кусочки среднего размера; 
  • фрукты с косточками  плодоножки и косточки удаляются, а мякоть нарезается на кусочки; 
  • ягоды  убираются чашелистики и плодоножки, черная смородина, крыжовник и клюква дополнительно подвергаются продавливания на вальцах; 
  • мандарины  снимается кожура, причем она не вся подлежит утилизации, 5% нарезают мелкими полосками, и отправляют в варочную емкость, затем цитрус разбирают на дольки; 
  • дыня  изымаются семена, и срезается кожура, после чего делится на кусочки среднего размера. 

     2. Бланширование 

Бланширование в сахарном сиропе или обработка кипятком необходима для желеобразования (превращение протопектина в растворимый пектин). В зависимости от вида сырья дополнительно вводят сахар, сильно насыщенный (75%) сахарный сироп и желирующий сок в разных пропорциях. При этом может вводится сахара до 150% к общему количеству, а сока на больше 15%. Такая процедура применима исключительно для свежих плодов.  

Процесс может проходить на разном оборудовании, в соответствии с этим будет изменяться и технология: 

  • в варочных машинах под высоким давлением; 
  • в вакуум-машинах с нарушением вакуума до полного приготовления. Здесь преимуществом выделяют высокое качество, насыщенный аромат и натуральный цвет джема; 
  • в двутельных котлах  уваривание джема происходит в одном агрегате, с постепенным добавлением компонентов. 

Об окончании приготовления во всех случаях будет свидетельствовать способность джема к пастеризации. Если процесс идет  необходимо уварить до 68%, если нет  до 70%. Сахара в готовом продукте не должно быть меньше 65%. 

       3. Фасовка джема 

Реализация джема в розничной торговле производится в герметичную тару любого объема, обычно она не больше 1 литра. Перед закатыванием проводят стерилизацию при 100°C. Оптовые поставки подразумевают фасовку в 50 литровые бочки или банки объемов в 3 литра. Здесь существует масса нюансов: 

  • остужают готовый продукт в 3 этапа; 
  • перед розливом в бочки джем необходимо остудить до 60°C для улучшения желеобразования, при этом негерметичные должны отстояться 3 дня; 
  • земляничный и абрикосовый джем охлаждают до 40°C из-за плохого застывания; 
  • в герметичные емкости разрешено фасовать горячий (70°C) джем. 

Особенности производства конфитюра

Конфитюр приравнивают к одному из видов джема. Несмотря на одинаковую желеобразную консистенцию, их значительно рознит присутствие в конфитюре цельных плодов.  

Ингредиенты: 

  • кусочки и цельные плоды; 
  • пищевая кислота; 
  • пектин. 

Производство: 

  1. Подготовка сырья происходит аналогично производству джема. 
  2. Вываривание происходит исключительно в двутельных котлах малого объема (до 50 кг). Сироп кипятится вместе с плодами продолжительностью в четверть часа. В конце процесса приготовления на 3 минуты добавляют пектин, патоку, в завершении  винную кислоту. 
  3. Фасовка и стерилизация происходит согласно нормам и сорту конфитюра. 

Из-за возможности нестабильности рыночной ситуации реальный срок окупаемости производства может быть растянут до полугода. Хотя благодаря возможности использования замороженного сырья, во многом упрощается система поставки. Стоит учесть при планировании, что джем из замороженных овощей и фруктов повысит статью расходов в среднем на 10%. Но это лишь на холодный период года. А спрос на сладкий джем и конфитюр круглогодично стабильно высокий. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *