15.08.2020

Изготовление пончиков – нюансы перспективного бизнеса

Пончики

Одним из популярных и привлекательных вариаций десерта являются глазированные и сладкие пончики. Их широко распространяют в странах Европы, особенно в Австрии и Германии, а также в США. В России производство пончиков также заняло свою нишу и имеет неплохой спрос. Причем каналы сбыта отличаются большим разнообразием. Пышную выпечку можно реализовывать, как через сети супермаркетов, так и в небольших кафе, столовых и в точках массового скопления людей. 

Виды пончиков

Мало кто догадывается, что привычные круглые изделия имеют видовое многообразие. Разделение осуществляется не только по внешнему виду, но и по способам оформления (глазированные, с сахарной пудрой, с начинкой), обжарки (полное опускание во фритюр или частичное) и подаче (холодной или горячей): 

  • пончик классический (традиционный) – шарик золотистого цвета, обжаренный в масле при полном погружении; 
  • пышка традиционная – альтернатива классического пончика в привычной форме колечка. Также способ приготовления связан с равномерным обжариванием, путем опускания всего изделия в кипящее масло; 
  • берлинер (европейский пончик) – крупный пышный пончик. Отличительной особенностью является необходимость переворачивания в процессе обжарки в масле. Внутри изделие может быть наполнено начинкой. Свое название получил из-за широкой распространенности на территории Австрии и Германии. 
  • донат (американский пончик) – кольцеобразное изделие, покрытое слоем глазури и конфитюра, кокосовой стружки. Внутри может быть заполнено различной сладкой начинкой. Это пончики в привычном представлении из американских фильмов. 


Последние два варианта обычно употребляются как холодный десерт. Традиционные же пончики и пышки реализуются горячими.
 

Ингредиенты для производства пончиков

Частные малые предприятия пренебрегают приобретением полного набора сырьевых продуктов, чтобы снизить затраты на производство. Заменой служат полностью готовые смеси, требующие лишь разбавления молоком или водой перед жаркой. Некоторые разновидности сухих основ уже имеют в своем составе улучшители, консерванты, другие требуют дополнительного внесения соли и других добавок на выбор производителя. Преимуществом выбора сухих мучных смесей является продолжительный срок хранения, и отказ от множества специальных агрегатов (например, мукопросеивателя). 

При традиционном изготовлении, стоит подготовить сырье: 

  • высокосортная пшеничная мука – показатель клейковины не ниже 27%; 
  • яичный порошок или натуральные яйца; 
  • вода/молоко (в зависимости от рецептуры); 
  • сахар, соль, пряности и вкусовые добавки (ванильный сахар, мак и прочее); 
  • хлебопекарные дрожжи; 
  • жиры; 
  • улучшители (при использовании низкосортной муки). 

Производственное оборудование

Во многом оснащение цеха зависит от направленности бизнеса. Для традиционных пончиков понадобится менее мощное оборудование. Стандартно следует подготовить: 

  • мукопросеиватель; 
  • тестомес или миксер; 
  • аппарат для формовки заготовок; 
  • делитель-округлитель (для берлинеров и донатов); 
  • расстойный шкаф; 
  • фритюр (автоматический агрегат или полноценная линия для крупных партий). 

Поэтапное изготовление пончиков и пышек

Этап 1. Замес теста 

Любое хлебопекарное производство требует наличие мукопросеивателя или (при небольших объемах) сита. Это позволяет существенно повысить качество муки, удалить возможные примеси, насытить смесь кислородом. В конечном итоге готовый продукт получается пышным, а структура теста равномерной. Крупные предприятия после просеивания изготавливают опару, на небольших производствах используют безопарный метод. 

При выборе последнего варианта – все входящие в рецептуру ингредиенты добавляют в дежу тестомесильного агрегата. Если ассортимент ограничивается классическими пончиками, можно обойтись планетарным миксером. Объемы емкости также выбираются исходя из объемов сбыта. После тщательного вымешивания, необходимо оставить дрожжевое тесто для созревания. Период брожения обычно не превышает двух часов. Для равномерного протекания процесса, тесто подвергают не менее 2-3 обминкам, до достижения увеличения объёма до полутора раз. 

Этап 2. Формовка 

При замесе теста из сухой мучной смеси следует формировать заготовки сразу после смешения ее с жидкостью. Исходя из формы выбранных пончиков, различают используемое оборудование. Так, для классических пончиков используют пончиковые аппараты, они также служат для их жарки. А вот для придания формы кольца (для классических пышек, берлинеров и донеров) можно использовать ручной труд или отправлять тесто на формовку в делитель-округлитель. Расход теста для одной заготовки рассчитывается исходя из массы изделия после жарки (не более 35-65 грамм). 

Этап 3. Жарка 

Все пончики и пышки подлежат обжарке в кипящем масле. В зависимости от объемов производства подбирают фритюрницу автоматического типа или линию. Для донеров и брерлинеров стоит предусмотреть оснащение в виде специальной поворотной сетки. Традиционные изделия будут на несколько минут просто опускаться в кипящую жидкость. Чтобы пончики получались правильной формы и объема, обжаривание происходит только после прохождения этапа расстойки. 

Время пребывания изделия во фритюре зависит от массы изделия и рецептуры приготовления. Средний показатель – не более 2-3-х минут. Также на скорости приготовления сказывается объем фритюрной ванны. При полном погружении изделия, соотношения должно быть на уровне 1:7. При поворотном варианте (часть изделия остается над жидкостью) достаточно 1:4. 

Требования к фритюру

Во многом качество готовых изделий будет зависеть от наполнения фритюра. Согласно положению и нормам СЭС, следует заменять масло раз в сутки. Также предварительно, по истечению 6-7 часов беспрерывной жарки, следует наполнитель сливать и отправлять на отстой. Таким образом на дно оседают крошки и пригоревший жир. После чего, масло проверяют на органолептические показатели (запах, цвет). Если данные параметры в пределах допустимых значений, возможно повторное использование, но с дополнительным вливанием новой порции. В современных автоматизированных линиях, существует возможность фильтрации масла сразу после обжаривания партии. Это существенно экономит производственное время.  

Сам по себе фритюр представляет собой растопленный жир или масло, доведенное до температуры в 190°C. За температурным показателем следует строго следить. В противном случае изделия будут подгорать или не пропекаться изнутри. 

Наполнители для фритюра: 

  • подсолнечное или растительное масло – для неизменности запаха следует использовать только рафинированное; 
  • пальмовый олеин – не обладает специфическим запахом и привкусом, при этом долго не портится, требует предварительной растопки при температуре в 40°C; 
  • комбинация жира и масла – растительное масло и кулинарный жир (можно использовать жир говяжий после предварительной растопки) берутся в равных пропорциях. 


Производство пончиков (особенно при использовании готовых мучных смесей) является достаточно прибыльным и быстро окупаемым бизнесом. Разнообразие ассортимента при отсутствии необходимости переоборудования линии позволяет увеличить каналы сбыта. Также пончики могут быть реализованы в качестве сувенирной продукции, благодаря разнообразию вариантов украшения.
 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *