18.02.2020

Изготовление карамели в промышленных условиях

Izgotovlenie-karamel-v-promyshlennyh-usloviyah

На рынке кондитерских изделий представлено множество продукции с различными начинками, добавками, вариантами вкуса. Новичку в этом бизнесе быстро найти свой рынок сбыта будет сложно. Но, так как поклонников этих сладостей всегда много, вопрос будет состоять в правильном выборе ассортимента, поиске оптовых покупателей и обеспечении достойного качества продукции. Для успешной реализации проекта по изготовлению карамели понадобится автоматизированная линия, рабочее помещение, сырье и персонал. Цены на сырье достаточно низкие, производительность оборудования высокая, а разобраться в технологии несложно. 

Ингредиенты для приготовления карамели 

Основа карамели – это сахар. А вот начинка, форма и вкус может быть самым разнообразным. Хорошая карамель на вид имеет равномерный блеск или матовую поверхность, с посыпкой или без. Для карамели с начинкой добавляют: 

  • измельченные фрукты или ягоды; 
  • алкогольные напитки; 
  • измельченные орехи; 
  • пряности, мед; 
  • молоко; 
  • шоколад;
  • мармелад.

Наличие начинки в карамели позволяет расширить ассортимент готовой продукции и выделиться среди конкурентов на рынке.  

Приготовление карамели начинается с нагревания сахара и смешивания с патокой. Для получения ее обычно используют крахмал. Помимо перечисленных компонентов разные виды карамели могут содержать всевозможные пищевые кислоты, ароматизаторы, усилители вкуса и красители. Однако по требованиям государственных стандартов применяют лишь ограниченное число таких красителей: 

  • флавилиевый – черный с зеленоватым оттенком порошок, который растворяют в воде и добавляют в разном количестве, что обеспечивает оттенок необходимой насыщенности; 
  • стирилбензпирилиевый №2 – применяется в виде раствора лимонной кислоты, дает готовому продукту розовый цвет; 
  • стирилбензпирилиевый №1 – красный порошок, который можно растворить в молочной кислоте, при добавлении к карамели обеспечивает ей оранжевый цвет. 

Особенности технологии приготовления 

При изготовлении карамели применяют автоматизированные линии, которые представляют собой непрерывный процесс: 

  1. Подготовительный этап включает подготовку сырья: 
  • извлечение из упаковки; 
  • очищение сыпучих продуктов от посторонних включений; 
  • получение необходимой консистенции начинки или добавок. 

2. На втором этапе варят сироп: 

  • делают раствор сахара в подготовленной воде; 
  • вводят в него патоку; 
  • доводят до вкуса и цвета при помощи красителей, стабилизаторов и других добавок; 
  • варят смесь в специальном котле до получения густой консистенции. 

Котел для варки карамели является одним из элементов автоматизированной линии производства карамели. С его помощью достаточно просто создать необходимые температурные показатели и герметичность в процессе варки сиропа, что помогает избежать образования крупинок сахара в массе. 

3. Тягучую смесь необходимо остудить и обмять для насыщения ее воздухом. 

4. На этом этапе выполняется подготовка начинки, если это предусмотрено в конечном продукте: 

  • для помадки смешивают сахарный сироп, вкусоароматические добавки, патоку и взбивают до получения нужной текстуры; 
  • ликерные, фруктовые, медовые начинки получают при помощи добавления фруктовых или алкогольных смесей, меда и концентрированного молока; 
  • для ореховой начинки используют массу из тертых или измельченных орехов; 
  • шоколадную начинку используют в виде заготовки из какао-продуктов и сахара. 

5. Формовка карамели происходит в зависимости от характеристик конечной продукции – обкатка карамели в виде валика, многократная обминка и вытягивание, наполнение начинкой. 

6. Охлаждение готового продукта осуществляется в специальной камере. После этого карамель направляется для упаковки. 

Выбор оборудования 

Изготовление карамели – автоматизированный процесс, поэтому все механизмы и оборудование взаимосвязаны. Различают такие автоматизированные линии по стоимости, производительности, особенностям конструкции. На предприятиях применяют как зарубежное оборудование, так и российское.  

В качестве примера приведем автоматизированную линию для производства карамели от отечественной компании «Техносфера»: 

  • котел для варки массы. Выполнен в виде цилиндрической емкости объемом 0,3 куб.м. из нержавейки и имеет три толстых стенки, обеспечивающих получение карамельной массы высокого качества. Мощность его составляет 0,75 кВт, частота вращения – 18 оборотов в минуту, вес – 485 кг; 
  • парогенератор – присутствует в составе автоматизированной линии как обязательный элемент для варочного котла. В процессе работы способен генерировать до 150 кг пара в час, мощность – 90 кВт, вес – 190 кг. 
  • шкаф для охлаждения карамели мощностью 2,2 кВт, производительность – до 800 кг начинки в час, вес – 710 кг; 
  • вакуумный аппарат – используется для получения сиропа нужной густоты. Выполнен из нержавейки и оснащен механизмом для откачки воздуха из рабочей камеры. Объем – 1,0 куб.м., мощность – 3 кВт, частота вращения чаши – 45 оборотов в минуту, вес – 1,3 т; 
  • темперирующая установка – ее наличие обязательно для изготовления начинки конфет. Объем емкости – 150 л, мощность – 6,4 кВт, вес – 170 кг; 
  • карамелеобкаточное оборудование – с его помощью удается сформировать валики из карамели для дальнейшей обработки и формования готового продукта. Производительность установки – 1100 кг в час, мощность – 2,2 кВт, вес – 0,5 т; 
  • механизм для начинки – в его функции входит дозирование массы для начинки и помещение ее внутрь карамельных заготовок. Мощность – 1,1 кВт, производительность – 850 кг начинки в час, вес – 200 кг; 
  • калибровочный аппарат – вытягивает карамельный валик и транспортирует его для штамповки. Производительность установки – до 1500 кг карамели в час, вес – 0,5 т; 
  • штамповочный механизм осуществляет отделение от карамельного жгута заготовок необходимого размера и придание ему формы. Мощность оборудования – 1,5 кВт, производительность – 1080 кг в час, вес – 720 кг. 

Формирование такой комплектации автоматизированной линии обойдется предприятию приблизительно в 1500 тыс. руб. 

Организационные моменты 

Для размещения технологического оборудования и персонала предприятия необходимо подобрать подходящее помещение, его площадь должна быть не меньше 400 кв.м. После оформления документов на здание нужно подумать о коммуникациях: канализация, водоснабжение, подключение к высоковольтной линии для работы специализированного оборудования, отопление и система вентиляции. Необходимы также офисные и складские помещения для хранения продукции и сырья, различные помещения бытового назначения.  

Для открытия предприятия нужно оформить в соответствующих органах регистрационные документы и получить разрешения контролирующих органов. До момента старта производства результаты испытания собранной автоматизированной линии заносятся в протокол и предоставляются в органы госнадзора для проверки. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *