15.08.2020

Галеты и крекеры — технология производства

Особенности изготовления крекеров и галет в промышленных условиях

Во многом особенности изготовления крекеров и галет сходны с технологией получения изделий из затяжного теста. Но различие в структуре изделий обеспечивается технологическими нюансами на этапе замеса теста. Для изготовления крекеров подходит только хорошая мука – 1 сорта или высшего. По содержанию клейковины – 25-30%. То, за что особенно ценятся крекеры – это нежная слоистая структура, легкость и ломкость. 

Жирность галет и содержание в них сахара намного ниже. Существуют также диетические варианты продукта, где сахар и жир в рецептуру не входят. Часто вместо привычного хлеба многие отечественные потребители в рацион включают галеты.  

В продажу поступают галеты и крекеры самых разнообразных форм – от квадратных или круглых до фигурок, букв и цифр. Поверхность продукта всегда испещрена проколами, которые делаются для сохранения ровной поверхности крекеров в процессе выпекания. Цвет качественной выпечки варьируется от светло-желтого до золотистого.  

Тесто для галет и крекеров

Предварительная подготовка включает смешивание сухих ингредиентов при помощи смесителя. В зависимости от рецептуры помимо муки и крахмала могут добавлять отруби, обрезки отбракованных галет. Этот процесс длится не более 5 минут. На некоторых предприятиях все эти ингредиенты помещаются сразу в тестомесильный аппарат. 

Существует три варианта получения теста для изделий: 

  • Опарный способ. В чашу тестомесильной машины загружаются измельченные дрожжи с теплой водой и небольшим количеством муки (обычно до 50% от общей массы в рецептуре). Перемешивают опару около 6 минут. Для изготовления крекера на этой стадии в смесь добавляется сахар, который ускоряет работу дрожжей. Опару оставляют в теплой камере для брожения в течение 8-19 часов до увеличения ее объема не меньше чем в два раза. Процесс ферментации можно ускорить, если создать для опары постоянную влажность 80% и поддерживать оптимальную для дрожжей температуру около 30 оС. Но больше, чем на 1-2 часа процесс созревания ускорить не получится. 
  • Безопарный способ. Дрожжи для этого варианта приготовления необходимо активировать. Для этого их хорошо измельчают, добавляют сахар и немного теплой воды, оставляя в теплом месте до 40 минут. В тестомесильную машину их добавляют в виде такой смеси. 
  • Приготовление эмульсии. Для получения хорошего результата все жидкости для использования в рецептуре должны быть теплыми. Их отправляют в гомогенизатор и перемешивают до состояния эмульсии около 6 минут. В конце этапа вносят разрыхляющие компоненты и эссенцию. Готовую концентрированную эмульсию направляют в тестомесильную машину.  

Замешивание теста

В зависимости от особенностей технологии приготовления крекеров или галет, применяют определенную последовательность добавления муки и других компонентов. Весь процесс замешивания теста занимает не больше 1 часа. Точная длительность процесса зависит от многих факторов: характеристик муки, дрожжей, особенностей тестомесильной машины. Уменьшить это время удается добавлением в состав теста пиросульфата натрия. На выходе должно получиться пластичное упругое тесто однородной структуры. 

Расстойка теста

Производство галет и крекеров

Этот этап очень важен для получения качественных изделий. Лучше всего использовать для расстойки ферментационную камеру, где есть возможность поддерживать оптимальный для созревания дрожжей микроклимат. Если в рецептуре присутствует пиросульфат натрия, этап расстойки можно пропустить 

Раскатка теста

Для этого процесса необходим ламинатор. Технология прокатки не представляет сложностей и аналогична раскатке затяжного печенья.  

Создание слоев

Некоторые виды изделий характеризуются особой пористой структурой, которую невозможно получить без дополнительного включения жировой прослойки. В миксере смешивают жир, муку и дополнительные компоненты. Несколько минут перемешивают жировую массу, наносят ее на 1 слой теста, покрывают вторым. После этого отправляют на повторную раскатку. 

Формовка изделий

Полуфабрикаты для будущего печенья нарезают при помощи штамповочной или ротационной машины, прокалывая их на этом этапе для исключения образования больших пузырей на поверхности.  

Выпечка

Оптимальная для выпекания температура крекера  это 160-190 оС, длительность процесса – до 7 минут. Если готовятся галеты, технология немного меняется. Перед выпеканием их смазывают растительным жиром и только потом отправляют на выпечку в течение 7-12 мин при температуре до 300 оСНа упаковку отправляют изделия в охлажденном виде. 

Промышленная линия производства крекеров

Затяжное печенье, галеты и крекеры выпускают многие производители. Массовое производство обычно осуществляется на сложных механизированных линиях, ускоряющих и упрощающих процесс. При этом все этапы, включая ферментацию, выполняются полностью в автоматическом режиме. Все стадии производства контролируются с помощью компьютера. С его помощью меняются и особенности приготовления: количество тех или иных ингредиентов, последовательность закладки их в тесто, длительность процессов 

Способ промышленного приготовления затяжного печенья и крекеров при помощи разрыхлителей

Согласно рецептуре все жидкие и сухие компоненты добавляются в тесто одновременно. Замешивание теста длится до 12 минут. Для его расстойки можно использовать ускоренный метод в ферментационной камере с установкой оптимальной температуры и уровня влажности. В этом случае понадобится всего 4 часа. Вся масса после расстойки отправляется в тестоделитель, а затем на раскатку. Выпекают крекер в печи на высокой температуре. Готовый продукт, в зависимости от вида, может сверху присыпаться мелкой солью. 

Охлажденное печенье направляется на фасовочную ленту, где оно упаковывается в пленку, затем укладывается в упаковочную коробку. Все процессы технологии выполняются в автоматическом режиме. 

Изготовление печенья с добавлением дрожжей и искусственных разрыхлителей

Для получения опары используют тестомесильный агрегат, который выполняет эту работу в течение 5 минут. После этого опара отправляется в камеру ферментации и остается там до 18 часов. Приготовленная таким образом опара снова подается в тестомесильную машину и смешивается с другими ингредиентами по рецептуре. После приготовления теста необходима расстойка в камере в течение 4 часов.  

Для крекеров с жировой прослойкой добавление ее также выполняется автоматически. Масса для закатки наносится на пласт теста, покрывается вторым слоем, прокатывается и отправляется на формовку заготовок. Иногда готовое печенье для повышения вкусоароматических характеристик сбрызгивают растопленным маслом.  

Завершает процесс изготовления крекеров автоматическая фасовка. В качестве упаковочного материала используется целлофан. Расфасованный в индивидуальные упаковки крекер пропускается через весы и вес фиксируетсяЗатем результаты измерений наносятся на упаковку как масса нетто. Готовые пачки крекера укладываются в картонные гофроящики и отправляются для хранения на склад. Требования к условиям хранения аналогичны рекомендациям для других видов печенья.  

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *