15.08.2020

Формование и структурообразование корпусов конфет отливкой

Formovanie-i-strukturoobrazovanie-korpusov-konfet-otlivkoj

Изготовление конфет является доходным производством, доступным для среднего и крупного бизнеса. Технологический процесс получения готового изделия включает в себя несколько этапов, главным из которых является формовка корпусов.  

Отливка в крахмале

Изготовление конфет из предварительно приготовленной сладкой массы начинается с формирования корпуса. Наиболее часто этот процесс организуют отливкой в крахмале. К преимуществам данной технологии относят возможность организовать производства конфет любой формы, включая многослойные изделия. 

Методом крахмальной отливки делают конфеты из текучих масс. Среди них такие виды, как сбивные, помадные, желейные и другие. Производственный процесс требует наличия специального оборудования и цехов большой площади. Кроме этого, отливка в крахмале занимает много времени и требует больших энергозатрат. Работа с конфетными массами сложна и в плане обеспечения должного санитарного состояния помещения и оборудования. Поэтому организация данного бизнеса нуждается в грамотных расчетах, анализа своих возможностей и рынков сбыта.  

Сегодня конфеты изготавливают на линиях конвейерного типа. Изделия отливают в специальной машине, а дорабатывают в камерах выстойки 

Формовка подразумевает выполнение следующих операций: 

  • загрузка в лоток крахмала; 
  • штамповка; 
  • транспортировка лотка на станцию отливки;  
  • наполнение формы сладкой смесью; 
  • выемка конфет из матрицы; 
  • удаление крахмала с изделия; 
  • подача заготовок на выстойку; 
  • прием готового изделия по окончанию процесса выстаивания. 

Особое внимание следует обращать на выстойку массы, которая должна охладиться до определенной температуры и затвердеть. Важно строго выдерживать время и температурные показатели. В противном случае полученная масса неправильно структурируется, получается брак.  

Этапы формовки

Изготовление конфет с использованием крахмальных форм представляет собой многоступенчатый процесс, состоящий из следующих этапов: 

  • просеивание крахмала через специальные сита, просушивание материала; 
  • наполнение лотков; 
  • уплотнение формовочного материала; 
  • удаление остатков наполнителя; 
  • изготовление форм посредством штамповки; 
  • заполнение оттисков рабочей смесью; 
  • охлаждение корпуса с последующей кристаллизацией; 
  • выемка заготовок и освобождение их от формообразующего материала; 
  • возврат пустых лотков; 
  • финишная очистка корпусов конфет от крахмальной муки.  

После формовки и структуризации, конфетные заготовки отправляются на дальнейшую обработку, заключающуюся в следующих процессах: 

  • глазурование, т.е. покрытие конфет тонким слоем кондитерской массы; 
  • декорация; 
  • завертывание в синтетическую, пищевую оболочку; 
  • фасовка в коробки, пакеты; 
  • упаковка в транспортную тару. 

Все этапы технологической цепочки проходят с использованием специального оборудования, рассчитанного на выпуск определённого объёма продукции.  

Formovanie-i-strukturoobrazovanie-korpusov-konfet-otlivkoj

Подготовка крахмала

Материал, используемый для изготовления оттисков форм, должен обеспечить штамповку ячеек определенных размеров с идеальной поверхностью. Кроме этого, он должен не липнуть к основе, иметь температуру клейстеризации выше, чем температура конфетной массы, и легко отделяться от десерта при его выемке из формы. Вышеперечисленным требованиям больше всего соответствует кукурузный крахмал. 

В целях экономии расходного материала, крахмал, применяемый при изготовлении форм, используют несколько раз. Его просеивают, очищают и подсушивают. Затем смешивают в определенных пропорциях со свежим крахмалом, таким образом, чтобы содержание сахара в материале не превышало 5%. Для повышения прочности форм, в крахмал иногда добавляют растительное масло (не более 0,25%) 

Изготовление

Конфетную массу готовят в емкостях, изготовленных из пищевой стали. Готовый состав подается насосом в конфетоотливочную машину. Оборудование данного вида может работать с массами различного состава, которые через воронку заполняют предварительно подготовленные формы.  

Не допускается использование насосов для подачи ликерных и сбивных масс. Механическое воздействие на них приводит к нарушению внутренней структуры материала. Такие составы переносят вручную.  

После того, как сладкая масса заполнит формы и застынет, лоток по транспортеру подается в специальную переворачивающую машину. Там он переворачивается, а полученные корпуса вместе с крахмалом падают на сито. Тара возвращается для повторной операции по изготовлению форм. Как только в лоток попадет крахмал, он перемещается к штампующему агрегату, изготавливающему в крахмале ячейки. Последние определяют будущую форму конфет.  

Далее в каждую ячейку лотка подается конфетная масса в дозированном объеме. После заполнения форм их сверху присыпают крахмалом и отправляют на выстойку. Такой процесс закольцован и представляет собой производство замкнутого цикла.  

Выстойка

Чтобы сладкая масса затвердела и ее внутренняя структура обеспечивала достаточную прочность корпусу изделия, она отправляется на выстойку. Только после завершения этого процесса можно глазировать готовые изделия, завертывать их и упаковывать.  

Выстаивание всегда сопровождается изменением кристаллической структуры застывающей массы. На поверхности будущей конфеты образуется корочка, более плотная по сравнению с внутренней частью изделия. В зависимости от материала изготовления и вида десерта, длительность выстаивания может быть разной, как и температурный режим структурообразования сладких составов.  

Самым простым и доступным способом выстойки кондитерских изделий является использование отдельного помещения, в котором лотки с конфетами оставляют в штабелях на определенное время. При этом в цехе поддерживают необходимую температуру и влажность. Однако в такой организации рабочего процесса есть свои минусы. Это большие трудозатраты и необходимость борьбы с запыленностью помещения. 

Механизация производственных линий позволяет решать многие проблемы, связанные с изготовлением отливных конфет. Сегодня уже нет необходимости отливать кондитерские изделия вручную, перевозить лотки с одного места на другое, загружать полуфабрикаты в холодильник, упаковывать готовую продукцию. Сегодня можно приобрести конфетоотливочные машины отечественного и зарубежного производства, которые работают в автоматическом или полуавтоматическом режиме и самостоятельно выполняют вышеуказанные операции. 

В настоящее время автоматизация производства позволяет в разы уменьшить время выстойки отливок конфет. Для этого используются специальные охладительные установки, поддерживающие температуру в пределах 8-10 Со. Это дает возможность завершить выстаивание заготовок до 40-60 минут. Такие холодильники входят в поточную линию конфетоотливочных машин и хорошо сочетаются с другими типами кондитерского оборудования.  

После выстойки лотки по транспортеру подаются в опрокидывающую машину, где конфеты высыпаются на сито, очищаются от остатков крахмала и выводятся на конвейер для дальнейшей обработки. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *