Ароматизаторы для зефира и жировых начинок
Ароматизаторы для зефира и жировых начинок
| | Нет комментариев

Ароматизаторы для зефира и жировых начинок

Кондитерские ароматизаторы являются сложным направлением в кулинарии, цель которого состоит в разработке ароматических
композиций. Создание таких веществ требует особых знаний и навыков, поскольку они применяются в продукции с
многокомпонентным составом, подвергающейся термической обработке и требующей продолжительного хранения. Благодаря
использованию вкусоароматических добавок удается решить сразу несколько задач:

  • создать обширную линейку различающихся ароматом и вкусом продуктов питания на базе однотипной продукции:
    мармелада, жвачки, карамели, маргаринов, майонезов, напитков;
  • восстановить ароматические и вкусовые качества, которые были частично потеряны при переработке и хранении –
    консервировании, заморозке, концентрировании, пастеризации;
  • сделать аромат и вкус стабильным, независимо от регулярных изменений качества с/х сырья;
  • сделать имеющийся у продукции натуральный аромат и вкус сильнее;
  • придать запах продукции, изготовленной с использованием некоторых полезных, но не имеющих аромата типов сырья: в
    частности, переработка сои;
  • устранить неприятные вкусовые ощущения;
  • придать приятный запах изделиям, полученным с помощью технологических процессов, при которых не образуется
    естественный аромат: в частности, приготовление еды в микроволновках.


Нельзя применять ароматические добавки, чтобы замаскировать изменения запаха пищевых товаров, связанные с использованием
сырья низкого качества или порчей продукции. Добавление вкусоароматических веществ не должно ставить цели:

  • увеличить биологическую либо пищевую ценность пищевых изделий;
  • обогатить продукты биологически активными веществами, витаминами и микроэлементами.


Основная задача таких добавок состоит в улучшении вкусовых качеств, чтобы позитивно повлиять на процессы переваривания и
усвоения пищевых ингредиентов. Термостабильные ароматизаторы могут применяться в рецептах с дальнейшим выпеканием
готового изделия.

Жидкие ароматизаторы

Вкусоароматические добавки в жидком виде являются смесями разной концентрации веществ и препаратов с носителями-
наполнителями либо носителями-растворителями. Зачастую роль носителей отводится:

  • триацетину;
  • маслу растительного происхождения;
  • бензиловому спирту;
  • пропиленгликолю;
  • воде.


В рецептах XX столетия часто применялось понятие «эссенция», синонимичное термину «ароматизатор». Главным образом важно
помнить, что ароматизаторы обладают ароматом и вкусом. Исключением является добавка Baler Flavors «Ледяной», не имеющая
запаха. Благодаря воздействию на слизистую он формирует чувство охлаждающей свежести. Вкусоароматические добавки нельзя
употреблять напрямую. Можно только вносить определенное их количество в продукцию, что позволит придать ей определенные
вкусовые свойства.

Многих интересует, в чем разница между ароматизаторами «Клубника» и «Клубника натуральная». Каждая вкусовая добавка обладает
своим ароматом и вкусом подобно тому, как клубничные ягодки имеют отличия во вкусе. Качество ароматизатора не зависит от
натуральности применяемого для его производства сырья. Важно помнить, что многие натуральные ароматические вещества могут
быть утрачены во время температурной обработки.

Оценка ароматической добавки исключительно по аромату тоже нецелесообразна. Некоторые жидкие пищевые ароматизаторы
представляют собой концентрированную комбинацию ароматических компонентов, которые могут в полной мере лишь в продукции,тоже влияющий на результирующий вкусоаромат. Во время оценки жидкой пищевой добавки для теста вещество вносят в
двухпроцентный сахарный раствор. Однако полноценный результат можно получить только при испытании ароматизатора, который
вводится продукт, где ожидается его применение согласно дозировке.

Успешное использование ароматизаторов возможно при грамотно выбранной дозировке. Если увеличить содержание добавки в
конечном продукте, гармония вкусоаромата будет нарушена. Итогом станет появление «парфюмерных» либо «синтетических»
оттенков. При заниженной концентрации ароматизатора добиться определенных ароматических и вкусовых свойств не удастся. В
гигиеническом и токсикологическом плане превышение дозировки ароматических добавок не несет опасности. Негативным моментом
будет только невозможность применения продукта. Специалисты оценивают коэффициент безопасности на уровне 10-100.

Если вы работаете с ароматизаторами, то понадобится определить, на каком этапе следует вносить в зефир или жировую начинку
ароматизатор:

  1. При производстве карамели добавка используется после варки массы на этапе остужения, когда продукт достигнет
    температуры 90 градусов.
  2. При изготовлении мармелада ароматизатор вводят при 76 градусах.
  3. Ароматизировать мягкие азиатские сладости начинают путем внесения вещества в желе после остывания.
  4. При производстве шоколадных изделий ароматизаторы добавляют в общую массу за час до завершения конширования.

Ароматизация жировых начинок и зефиров осуществляется с применением веществ, которые содержат триацетин. Это позволяет
идеально распределить добавку в жировой массе.

Сухие ароматизаторы

Сферой применения сухих ароматизаторов является изготовление:

  • концентратов пищевой промышленности;
  • колбасной, мясной или мучной продукции;
  • шоколада и жвачки;
  • экструдированных изделий;
  • насыщенных разными ароматами кофе или чая;
  • жировой начинки и зефира.

Носителями являются разнообразные крахмалы, сахароза, поваренная соль, мальтодекстрины, глюкоза и лактоза. Среди сухих
ароматических присадок огромная доля представлена микрокапсулированными ароматизаторами. В них все капли жидкой добавки
окружены своей оболочкой. Такие вкусоароматические вещества известны более высокой стабильностью, поскольку у них есть защита
от окисления и потерь летучих ароматических компонентов.

Ароматизаторы природного происхождения

В состав натуральных ароматизаторов входит только природное сырье. Понятие natural flavoring подразумевает эфирные масла,
эссенции, белковые гидролизаты, экстракты и любые продукты ферментации, нагревания либо обжаривания. Их берут из:

  • овощных и плодово-ягодных соков;
  • птичьего или животного мяса;
  • листвы, кореньев, коры и почек;
  • молочных продуктов;
  • пищевых дрожжей;
  • морепродуктов;
  • пряностей;

Основная функция таких ингредиентов, несмотря на их натуральное происхождение, состоит главным образом в ароматизации, чем в
питании.

Жировые начинки для пирожных и тортов

Кремовые начинки применяют как сырье для выпекания в кондитерской индустрии и молочных продуктах. В частности, их используют
в булочках, пирожках, круассанах, тортах, рулетах и при изготовлении глазированных сырков. Температурная стабильность
способствует их добавлению в разные изделия. Термостабильность является необходимым условием для приготовления продукции при
высоких температурных показателях, когда качество начинки сохраняется стабильно высоким.

Важно помнить, что термостабильные ароматизаторы характеризуются стойкостью к низким температурным показателям. В частности,
при замораживании они сохранят свои прежние качества и вкусовые свойства. Жировые начинки для тортов и пирожных могут
сохранять термостабильность при температурах -20…+220 градусов. Термическая стабильность кремов дает возможность их
применения в роли наполнителя подвергаемой температурной обработке продукции:

  • рулетов;
  • печенья;
  • горячих десертов;
  • булочек;
  • пирожков;
  • круассанов.

Термостабильными начинками можно наполнять и замораживаемую продукцию. Речь идет о мороженном или глазированных сырках.
Создатели кремовидных термоустойчивых начинок дают гарантию превосходного вкуса и сохранности физических характеристик.
Подобные наполнители кондитерских изделий не вытекут, не растекутся при низкой или высокой температуре.

Сегодня изготовление кулинарных шедевров и выпечки подразумевает упрощение технологического процесса. Благодаря покупке
готовых начинок есть возможность существенного ускорения производства. Если вы купите термоустойчивую начинку достойного
качества для кондитерской продукции, это поможет создавать готовые изделия намного быстрее, а процесс становится менее дорогим и
более удобным. Несомненно, именно в этом состоит причина высокой популярности готовых кремообразных наполнителей.

У таких начинок есть множество достоинств:

  • увеличенная стабильность к низким и высоким температурам – заморозке и выпеканию, сохранность свойств после
    оттаивания;
  • возможность их применения в роли заварного крема в соответствии с традиционными рецептами;
  • идеальный вариант для автоматизированного изготовления готовой продукции;
  • продолжительный период хранения кондитерских изделий за счет термоустойчивых характеристик;
  • сохранение начинками изначальной формы после выпекания;
  • в случае применения термоустойчивых начинок в продукции можно не сомневаться, что влага начинки не будет впитываться
    в тесто.

Жировая начинка с мукой может применяться для разных кондитерских продуктов. Также появляется возможность создавать вафли
с жировой начинкой, обладающие неповторимым ароматом и вкусом.

Особенности ароматизатора «Сгущенное молоко»

Кондитерские изделия, где в качестве основного наполнителя применяется сгущенка, нравятся даже тем людям, кто никогда раньше не
любил сладости. Флакончик, хранящий благоухание сгущенного молока, стремятся иметь на своей кухне многие, поскольку
ароматизатор «Сгущенное молоко» придает приятный аромат всем вкусностям, куда попали капли этой вкусоароматической
добавки.

Если ранее у вас был опыт безуспешного приготовления кондитерской продукции, не нужно отчаиваться и опускать руки. Просто
повара, которые хвастались кондитерскими изысками и шедеврами кулинарии, отлично осведомлены о маленьких хитростях. В
небольшом флаконе содержится вещество, издающее аромат сгущенки. Благодаря такому «инструменту» пряники, крема, конфеты,торты и печения обретут неповторимый вкус и запах. Ароматическая добавка способна преобразить напитки, желе, каши и кексы.
Здесь довольно широк простор для фантазии, потому получать истинные кулинарные шедевры можно ежедневно.

Вкус крем-брюле

Чтобы зефир или жировая начинка обрела аромат и вкусовые качества «крем-брюле», необходимо использовать соответствующую
вкусоароматическую добавку. Ароматизатор «Крем брюле» немецкого производства способен придать каждому десерту изысканный
вкус. При этом его вкусовые и ароматические свойства раскрываются постепенно. Вначале ощущаются карамельные нотки, плавно
переходящие в молочные. Такой вкус превосходно подходит для зефирной продукции. Российские кондитеры повсеместно используют
этот ароматизатор именно при приготовлении зефира.

Специалисты в области приготовления кондитерских изделий также советуют добавлять новый ароматизатор в вафельные жировые
начинки. Это поможет придать им неповторимый вкус карамели. Дополнительным плюсом ароматической добавки является
содержание в ней натурального красителя. Благодаря этому появится возможность существенно упрощения производственного
процесса. Чтобы создать более теплый оттенок, понадобится добавить в ароматизатор «Суфле» или «Крем брюле» немного
оранжевого красителя.

Заключение

Для приготовления зефира и жировых начинок подойдут не все виды ароматизаторов. Важно использовать такие вкусоароматические
компоненты, благодаря которым кондитерское изделие будет сохранять свои вкусовые качества и аромат при остывании или
нагревании. К выбору добавок нужно относиться ответственно. Лучшие результаты показали такие ароматизаторы, как «Крем брюле»,
«Суфле» и «Сгущенное молоко».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *