10 причин применять масло какао на кондитерском производстве
10 причин применять масло какао на кондитерском производстве
| | Нет комментариев

Масло какао относится к натуральным жировым компонентам, получаемым из бобов какао. Этот продукт используют в медицинской, косметологической, а также кондитерской отраслях. Данное растение выращивают в Центральной и Южной Америке, Африке и Азии, потому как климат этих континентов тёплый и влажный, и он идеально подходит для какао-бобов. Вечнозелёные деревья могут цвести и плодоносить на протяжении всего года в благоприятных условиях. Так как какао-бобовые деревья не терпят прямых солнечных лучей, их высаживают в окружении других фруктовых деревьев, которые выполняют роль тени, благодаря своей пышной листве.

Существует множество сортов бобовых плодов какао, однако самыми известными, являющимися прародителями всех видов, стали сорта Forastero и Criollo. Первый сорт деревьев произрастает в дождливых лесах Амазонии и занимает около 95% всего урожая какао, которое впоследствии поступает на пищевые производства. Данный сорт имеет терпкий вкус, слегка горький либо кислый. При изготовлении шоколада из такого типа какао технологи используют различные ароматические добавки, чтобы устранить вкусовой недостаток.

Второй сорт бобов впервые начали выращивать на территории современной Венесуэлы. Данный вид какао обладает идеальным вкусом шоколада и потрясающим ароматом. Минус сорта Criollo заключается в том, что его деревья находятся на грани исчезновения, так как они очень чувствительно относятся к погодным условиям и часто заболевают. В итоге, общий мировой урожай данного сорта бобов какао составляет всего лишь 1%.

Ещё один сорт под названием Тринитарио является скрещенным видом какао-бобовых деревьев. Его плоды обладают благородным ароматом, а урожай составляет 3-4% от общего мирового объёма. К такому какао нет необходимости добавлять ароматизаторы, так как его вкус уже является достаточно насыщенным и приятным.

Состав масла какао и польза употребления

Данный ингредиент богат содержанием витаминов А,В2, В3 Е, С; микроэлементов – клетчатки, кальция, железа, фосфора, калия, магния, меди, цинка, марганца, селена; белками (13 г), жирами (50 г) и углеводами (18 г); жирными кислотами – стеариновой, олеиновой, лауриновой, арахидоновой, линолевой и пальмитиновой.

Каждый элемент, содержащийся в какао-бобах, выполняет определённую функцию, оказывающую благотворное влияние на организм человека. Например:

  • Железо поддерживает иммунитет, нормализует работу нервной системы и оказывает положительное влияние на функционирование щитовидной железы.
  • Цинк генерирует клетки, вырабатывает гемоглобин, участвует в обмене веществ и выработке гормонов, а также улучшает работу печени и поджелудочной железы.
  • Магний укрепляет костную ткань и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
  • Калий отвечает за поддержание жидкостного и солевого баланса в организме, улучшает работу почек, сердца и нервной системы.
  • Кальций необходим для укрепления костей и зубов, плюс он способствует лучшей свёртываемости крови и мышечному сокращению.
  • Фосфор является важным элементом для нормального функционирования костной ткани и является участником биохимических процессов, в результате которых клетки организма получают питание.
  • Марганец участвует в белково-жировом синтезе, предотвращает риск развития сахарного диабета и вырабатывает тироксин – главный гормон щитовидной железы.
  • Витамин В2 укрепляет волосы, ногти и кожу и оказывает положительное влияние на работу желудочно-кишечного тракта.
  • Витамин В3 участвует в процессах обмена жиров, углеводов и белков.
  • Клетчатка снижает уровень холестерина в крови и улучшает микрофлору кишечника.

Как изготавливают масло какао

Свежесобранные бобовые плоды какао не обладают вкусом и ароматом, характерным для порошка какао или шоколада. По цвету они бледные, а по вкусу – горько-терпкие. Пройдя этапы ферментации и сушки, вкус и запах плодов улучшается. Для того чтобы изготовить какао-масло, необходимо выполнить следующие шаги:

  • Очистить и сортировать бобовые плоды какао.
  • Подвергнуть их термической обработке.
  • Раздробить бобы до образования крупицы.
  • Измельчить дроблёные ядра до получения тёртого порошка.
  • Прессовать полученную смесь при помощи гидравлического пресса. Самыми лучшими считаются горизонтальные прессы, работающие в автоматическом режиме.

Существует несколько методов получения жирового компонента какао:

  • Крупица какао измельчается при помощи комбинированного оборудования, которое имеет дисковый измельчитель и трёхвалковую мельницу. Затем какао отправляется на прессование.
  • Крупку какао размалывают при помощи дезинграторного аппаратного оборудования Шоненбергера и затем прессуют.
  • Плоды какао проходят очистку на сепараторе, после чего их обжаривают при температуре 85-145 ᵒС, измельчают бобы, отделяют какаовеллу, используя дробильно-сортировочное оборудование. Полученный тёртый порошок обрабатывают в вакуумных конш-машинах при
    средней температуре 93 ᵒС на протяжении 3,5 – 5,5 часов. Также могут использоваться цилиндрические и темперирующие агрегаты, вместимость которых составляет 3 тонны. В таком случае обработка какао длится от 25 до 30 часов.
  • Полученную обжаренную крупку какао обрабатывают при помощи гидрофильного и гидрофобного тел качения, а затем прессуют.
  • Обработанную крупку помещают в аппарат, имеющий два усечённых конуса, которые помещены один в другой. Одна из металлических пластинок данного агрегата неподвижна, а другая вращается с высокой скоростью. Каждая партия какао обрабатывается на протяжении 45-75 секунд. Данный метод является наиболее эффективным для максимального получения жировой составляющей из каждого какао-боба.

Полученная после прессования субстанция – это прозрачная жидкость светлого жёлтого оттенка с насыщенным запахом какао. Если необходимо избавиться от резкого вкуса и запаха, масло дезодорируют паром с помощью вакуума.

В современном мире для получения масла какао-бобов применяют метод холодного пресса при температуре 45 ᵒС. Для сырья берут элитные какао-бобы. Готовая жировая субстанция может получиться светлого, кремового, коричневого или другого оттенка. Данный ингредиент твердеет и ломается при температуре ниже 20 ᵒС и плавится при 33 ᵒС.

Применение масла какао

В кондитерской сфере жировой какао-компонент используется при изготовлении шоколада, глазури, тортов, кексов, кремов, пирогов, рулетов, печенья, напитков, конфет и так далее. Иногда масло какао добавляют в какой-либо продукт вместо кокосового масла. При смешении какао-жира с мёдом, получается шоколадный сироп, служащий для покрытия кондитерских изделий. Пудинг из шоколада можно приготовить при помощи соединения авокадо, порошка и жирового вещества какао.

Все изделия из шоколада обязательно имеют в своём составе какао-масло, либо его заменитель, а также порошок какао. Правильная реализация термообработки бобов влияет на качество конечного продукта. В процессе тепловой обработки изменяются физические и химические свойства какао-плодов:

— Доля содержания сухого компонента увеличивается с 93 до 98%.
— Какаовелла приобретает хрупкость и с лёгкостью отделяется от какао-ядер.
— Само ядро также становится ломким и легко размалывается.
— Благодаря процессу стерилизации бобов, их вкус и аромат улучшается.
— Летучие кислоты удаляются, и сокращается процентный показатель дубильного вещества.
— Образуются новые элементы с интересным ароматом.


Для изготовления обычной шоколадной смеси необходимо смешать все компоненты (сахарную пудру, жир какао и порошок, плюс добавки), измельчить их, развести и гомогенизировать. Десертные сорта шоколадных масс также проходят дополнительно этап конширования. В разных рецептурах используется различное соотношение компонентов для приготовления шоколадной массы, но жировая составляющая всегда остаётся неизменной – от 32 до 36%. Это позволяет получить хорошую текучесть массы во время формования. Жировой компонент вводят в шоколадную смесь в виде составной части тёртого какао и масла какао.

Шоколадную массу можно получить непрерывным, либо периодическим способом. Для периодического метода используют месильные машины или меланжеры, в которые загружают все компоненты в определённом порядке. Содержание масла какао должно составлять не более 29% в общей массе. Оставшееся масло вводится на этапе разводки. Процесс смешивания длится от 20 до 30 минут при температуре 42-45 ᵒС. Далее шоколадную массу измельчают, раздавливая твёрдые частицы с помощью пятивалковых мельниц. Процесс вальцевания делает шоколадную смесь порошкообразной. Однако после введения оставшейся части масла какао смесь снова становится жидкой. Данный процесс разводки осуществляется в миксере, либо в меланжере.

Шоколадные массы без добавок обрабатываются при температуре 61-68 ᵒС, а с добавками – при температуре 46-54 ᵒС. Данный процесс длится 3 часа. Спустя это время, к массе добавляют соево-фосфатидный концентрат для снижения вязкости шоколадной смеси. После процесса гомогенизации, масса из шоколада приобретает необходимую консистенцию.

Шоколадная масса для десертного сорта шоколада подвергается более длительной обработке. Она коншируется от одного до трёх дней при средней температуре 58 ᵒС (в том случае, если масса без добавок). Готовые шоколадные массы заливают в формы и охлаждают. На стадии охлаждения масло какао кристаллизуется, причём оно имеет 4 формы кристаллизации, которые могут переходить одна в другую. Данное свойство масла какао усложняет процесс извлечения шоколада из формы и образует на поверхности последнего серый налёт. Чтобы этого не произошло, шоколадную массу темперируют перед формованием. Таким образом, в ней образуются кристаллические центры стабильной формы масла какао. Перед формовкой шоколадную смесь необходимо быстро охладить до 33 ᵒС, а потом медленно до 30 ᵒС. При этом смесь постоянно перемешивается в аппаратах с непрерывным действием.

Преимущества использования масла какао

Несмотря на то, что многие кондитерские фабрики предпочитают использовать заменители жирового компонента какао (потому как они выходят гораздо дешевле по цене), всё же натуральное какао-масло имеет ряд достоинств, которые нельзя не отметить:

  • Благодаря большому количеству витаминов и жиров, какао-масло на 43% насыщает организм человека суточной нормой жирового элемента.
  • Масло какао не содержит транс изомеров жирных кислот, которые могут привести человека к диабету и ишемической болезни сердца.
  • Любой какао-продукт, в том числе и масло, выполняют функцию защиты зубов от воздействия сахара. Соответственно, кондитерские изделия с натуральным маслом какао гораздо полезнее тех, что содержат его заменитель.
  • Благодаря содержанию в масле какао флавоноидов (антиоксидантов), риск получения инсульта или сердечного приступа у человека, употребившего сладкий продукт, снижается на 39%.
  • Шоколад, содержащий 75% какао и выше, поддерживает артерии упругими и улучшает работу сердца. Можно сказать, что такой продукт не имеет негативного воздействия на организм.
  • 100% какао масло является продуктом самого высокого качества.
  • Масло какао поставляется на производства в гранулированном виде, что позволяет с лёгкостью дозировать ингредиент и равномерно его плавить.
  • Жировой компонент какао является прекрасной альтернативой шоколаду с меньшей степенью вязкости.
  • Срок годности данного ингредиента составляет от 2 до 5 лет при соблюдении условий хранения. Масло какао-бобов хранят в тёмном, сухом и прохладном месте.
  • Какао-масло бывает дезодорированным, что позволяет создавать шоколадные изделия с широкой вкусовой гаммой (от насыщенного горького шоколада ─ до нежного и мягкого молочного), а также оно может быть натуральным, с прекрасным шоколадным вкусом и
    ароматом. Ведущие мировые производители поставляют какао-масло в широком ассортименте.

Жировой элемент, содержащийся в какао-бобах, является неотъемлемой частью кондитерской промышленности. Он повышает биологическую ценность готовых изделий, делает их вкуснее, ароматнее и качественнее. Такая продукция всегда будет пользоваться успехом у потребителя.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *